十二、芹菜
1.老姜泡芹菜
原料：芹菜500克，老姜100克，食盐10克，白酒5克，花椒油、泡菜盐水各适量。
制法：
①将芹菜洗净，撕去筋络，斜刀切成段；老姜去皮，洗净，切成片。均待用。
②将泡菜盐水倒入小泡菜坛内，加入食盐和白酒搅匀。
③放入芹菜段和老姜片，搅匀。
④盖好坛口泡3天至入味。
⑤食用时，捞起用花椒油拌匀，装盘上桌。
提示
芹菜选用嫩而且新鲜的，泡制后口感和味道都更好。要重用老姜，以突出风味。
2.红椒泡芹菜
原料：芹菜350克，红柿椒150克，食盐30克，味精5克，花椒3克，香油、纯净水各适量。
制法：
①将芹菜洗净，撕去筋络，斜刀切成小段，待用。
②红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成筷子粗的条，待用。
③将纯净水倒入泡菜坛内，加入食盐、味精和花椒搅匀。
④放入芹菜段和红椒条，搅匀。
⑤盖上盖子，泡2天至入味。
⑥食用时，捞起与香油拌匀，装盘上桌。
提示
芹菜撕去筋络，口感会更好。泡制好的芹菜调入其他调料拌匀食用，会别具风味。
3.泡五香芹菜
原料：嫩芹菜1000克，鲜红尖椒100克，食盐50克，白酒10克，花椒3克，八角2克，香叶5片，纯净水1000克。
制法：
①坐锅点火，添纯净水烧开，加入食盐、花椒、八角和香叶，以小火熬出香味，熄火晾凉成五香味汁。
②芹菜择洗干净，切成3厘米长的段；鲜红尖椒洗净，晾干水分。
③小泡菜坛中装入芹菜段和红椒。
④倒入五香味汁和白酒，搅匀。
⑤盖好坛盖，添足坛沿水，泡2天至入味，即可捞出食用。
提示
芹菜的筋络要撕净，食之才脆嫩无渣。熬五香水时不要用铁锅，否则，泡出的芹菜色泽不美。除直接食用外，同肉丝炒成菜肴也很美味。
4.泡辣味芹菜
原料：芹菜秆1000克，食盐50克，干红辣椒20克，白酒15克，冰糖10克，清水1000克。
制法：
①芹菜秆择去筋络，洗净，斜刀切成4厘米长的段。
②干红辣椒用净布揩干表面灰分，用剪刀剪成丝，待用。
③坐锅点火，倒入清水煮沸，加入冰糖和食盐煮至溶化，熄火，晾冷成冰糖汁。
④把芹菜段和辣椒丝装在小坛中。
⑤倒入冰糖汁，淋入白酒，加盖封口，泡约2天即成。
提示
表面有锈斑的芹菜秆不宜选用。也可搭配一些鲜小红椒泡制，增加色泽和辣味。
5.泡酸辣芹菜
原料：芹菜秆1000克，白醋250克，食盐50克，干红辣椒20克，冰糖20克，白酒20克，清水750克。
制法：
①芹菜秆择去筋络，洗净，斜刀切成4厘米长的段。
②干红辣椒用净布揩干表面灰分，用剪刀剪成丝，待用。
③坐锅点火，倒入清水煮沸，加入辣椒丝、冰糖和食盐煮至溶化，离火晾冷。
④再加入白醋和白酒调匀成酸辣汁，待用。
⑤把芹菜段装在小坛中，倒入酸辣汁。
⑥加盖封口，泡约2天即成。
提示
芹菜去净筋，泡制后口感更脆。味汁中加少量白糖，中和酸辣味。
6.泡芹菜根
原料：芹菜根350克，鲜味淡酱油200克，老抽50克，白糖50克，鱼露30克，蒜瓣、生姜各25克，纯净水100克。
制法：
①芹菜根洗净，控干水分，切成0．5厘米宽的小条。
②蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切条。
③坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和纯净水，待烧沸后熄火。
④把味汁倒在保鲜盒内，加入姜和蒜片，搅匀晾透。
⑤随后放入芹菜根条，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约12小时即成。
提示
芹菜根要斜着纹络来切，这样口感较顺纹络切的要好。味汁调好后如咸度不够，可适量补加食盐。