![易学易做糕点120种(第2版)](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/798/841798/b_841798.jpg)
Part 1:糕点基础篇
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基本原料
鸡蛋
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鸡蛋 是制作点心最常用到的原料之一。其可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加香味和金黄的色泽,具有凝结,作为膨大剂使产品增加体积等作用。在作为烘焙原料使用中常会将蛋清和蛋黄分开处理,或只用其中的蛋清或蛋黄部分。
粉
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高筋面粉 颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,比较适合用来做面包。
低筋面粉 常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
中筋面粉 颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,一般中式点心都会用到,比如包子、面条等。
淀粉 溶水加热后具有胶凝特性,多用于馅料中。
起酥油
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起酥油 这类油脂熔点特别高,在折叠操作时可塑性不强,很容易穿破面团,因而可做出有层次的酥皮。
黄油
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黄油 英文名为Butter,是从牛奶中提炼出来的油脂,拥有天然的乳香味,所以也称作牛油或奶油。
小苏打
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小苏打 是化学膨松剂的一种,碱性。常用于酸性较重的蛋糕配方和西饼配方。苏打粉也经常被用来做中和剂。
泡打粉
泡打粉 又称发酵粉、发粉或速发粉,化学膨松剂的一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉属于中性,因此,它是不能任意替换小苏打的。
糖
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砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖,粗砂糖一般用来制作糖浆。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成,它的水分高,更绵软,适合直接食用而不适合做点心用。
糖粉 是将砂糖磨成粉而成,添加了少量淀粉以防止结块。
麦芽糖 在制作过程中调制,也可以作为甜点的淋汁使用。
干酵母
干酵母 是生物膨松剂的一种,由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状。由于它的调制方便性和易储藏性,故其为目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的酵母。
鱼胶粉
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鱼胶粉 又称吉利丁粉、吉利T粉。鱼胶粉的用途非常广泛,不但可以用来自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成分,不含淀粉,不含脂肪,是低热量,低卡路里的健康食品。
琼脂
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琼脂 学名琼胶,又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种,用于食品中能明显改变食品的品质,提高食品的档次。
奶制品
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牛奶 指鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%,是制作点心面包的常用原料之一。
炼奶 是加糖浓缩奶,又称炼奶。
鲜奶油 英文中的Cream、Fresh Cream或Whipping Cream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
奶酪 英文名为Cheese,译音芝士,是发酵的牛奶。
基本工具
烤箱
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烤箱 家用烤箱的品牌和规格有很多,选择时要注意以下几点。
1.最高温度可以达到250℃。
2.可以定时60分钟或更长时间。
3.内容积在20升以上为宜,并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
4.要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
烤箱在使用时需要提前预热,也就是设定好温度,提前打开空烧5分钟左右,使内部达到需要的烘焙温度。
烤盘和烤网
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烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网,烤盘用来盛放需要烘焙的食物,烤网则用来放置带有模具的食品。
隔热手套
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隔热手套 刚使用完的烤箱除了里面是高温外,外壳以及玻璃门也很烫,这时隔热手套是非常有用处的。
电动打蛋机
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电动打蛋机 用来打发鲜奶油和蛋清用,还有如黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用此机器。
蒸锅
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蒸锅 主要用于清蒸糕点等食物,建议选用厚底的,因为厚底的受热比较均匀。
手动打蛋机
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手动打蛋机 可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。
粉筛
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粉筛 用来将面粉或与面粉混合的粉状体过筛。大小筛子最好都准备一个,大筛子可以用于过筛粉类,小筛子可以均匀地在面团的表面筛上粉末。
转盘、抹刀、刮板
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转盘 用来放蛋糕坯,在抹奶油的时候,用来转动糕体。
抹刀 用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油,使其平整。
刮板 在装饰蛋糕的时候才使用,可以将奶油表面刮出规则或不规则的纹路。
慕斯圈
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慕斯圈 用来做慕斯时使用。
擀面杖
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擀面杖 擀面杖有长的和短的,长的用于做面条,短的用于擀面皮。
月饼模具
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月饼模具 主要用于制作月饼,一般选择家用的模具即可。
蛋糕模具
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金属不粘蛋糕模 目前比较常见的是不粘烤模,造型也很多。可以根据自己的喜好,选择不同形状的烤模。
金属连排蛋糕模 可以用来烤小蛋糕,如麦芬蛋糕等。
天使蛋糕模 专门用来制作天使蛋糕,或少有的集中蛋糕,平时用处不大。
裱花袋
裱花袋 用来给奶油蛋糕裱花。
裱花嘴
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裱花嘴 用来做装饰蛋糕挤花用,一般成套出售,每种花嘴都能挤出不同的花型。
基本步骤
蛋清的打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一,最好选用新鲜的鸡蛋,放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大,不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发,所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会儿后再打发。如果冬季温度过低,在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的,可以加入少量的塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构,增加其稳定性,一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用,而且在其他材料混合时也应该快速轻拌,否则蛋清很容易消泡塌陷。
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打发的步骤
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首先将蛋清放入容器,注意容器内不能沾有一丁点的水和油,同时因为蛋黄含有脂肪,所以分开的蛋清中不能含有一点儿的蛋黄。然后用电动打蛋器先搅打1分钟左右,使其表面搅起大泡,然后加入1/3的砂糖继续搅打,每隔一两分钟后再加入2次1/3的砂糖,这样有助于砂糖很快融化。
湿性发泡
蛋清一直搅打,细小的泡沫越来越多,同时体积不断增大,直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻,此时用打蛋器头勾起蛋清,会感觉泡沫有弹性并且上部直挺,但尾端会稍带弯曲,这个阶段称为湿性发泡,也可以称为七八分发,这种状态适合制作天使蛋糕等。
硬性发泡
湿性发泡的蛋清继续搅打(约2分钟),能感觉到蛋清更浓稠,打蛋器搅拌的阻力增大,此时如果用打蛋器头勾蛋清后,整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态,即搅拌完成,此阶段称硬性发泡或十分发状态,很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。