第9章 吃对肉鱼蛋，别给身体加负担(2)
烤羊肉串属于高温速制，常常表面焦化，中心部位仍半生不熟，生羊肉串中可能有多种细菌，还可能有某些寄生虫及肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等存活。食用这种夹生的烤羊肉串，难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉，则危害更大。
目前烤羊肉串多在街头闹市露天制作、出售，空气中风、车辆、行人扬起的可见或不可见的灰尘不时落在生、熟羊肉串上。每克城市灰尘中所含细菌数以亿计。尤其是在烤好陈放而没有立即食用的羊肉串表面的落尘中，成活的病菌更多。
有的烤羊肉串的小贩用自行车辐条作钎子串烤羊肉串，对人体健康更为有害。自行车辐条表面镀有金属铬，铬在高温熏烤下，可吸收到羊肉中，进入人体后在人体组织器官内蓄积，危害人体健康。有实验表明，铬可引起肺腺瘤。而且铁钎两端外观一样，反复使用不经任何消毒处理。常常是前一位顾客拿在手中的钎子，送还后立即被制作者串上了生羊肉。被顾客拿在手中的铁钎一端难免被污染某些病原微生物。
因此，人们应少吃或不吃烟火熏烤的羊肉串、鱿鱼和牛肉等，这对保障人体健康有益。
鲜肉忌反复冷冻
研究发现，超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保藏水分，细胞腔和晶格组织变软，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到固体支撑，若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丧失，食用口感降低，发生质变，甚至产生不利健康的致癌物质。
此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，鸡、鸭、鱼及畜肉等含有的细菌和酶的活动恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒。
因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼及畜肉进行反复解融冰冻和冷冻。
细说鸡蛋
现在，对于早已过了温饱线的人们来说，鸡蛋的价值在营养排行榜上逐日降低。
“鸡蛋中含太多胆固醇，吃多了会使血脂增高而导致动脉硬化！”这是很多人拒绝它的理由。
一枚鸡蛋可以孵出一个生命，还有哪种食物有如此的生命力？
鸡蛋是高蛋白质食物之一，因为其中的氨基酸比例很适合人体生理需要，易被人体吸收，因而其蛋白质利用率高达98%以上，让其他食物难以匹敌，是“事半功倍”的不二选择。
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，与神经系统的生长发育息息相关，研究证明鸡蛋会促进婴幼儿的大脑发育，延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂是记忆明星“乙酰胆碱”的前身，被医学家视为老年性痴呆的救星。乙酰胆碱是大脑中传递信息的物质，其含量越多，信息传递的速度就越快，因此它在保持记忆力和认知能力方面具有重要的作用。乙酰胆碱摄入量偏低会增加记忆力丧失的危险，而鸡蛋中不但含有卵磷脂，也含有丰富的胆碱，并且有助于延缓大脑衰老进程。
从磷脂中分离出来的胆碱还具有防止皮肤衰老的作用，令皮肤细腻光滑有弹性。同时鸡蛋中还含有一定量的铁，能使面部的皮肤远离萎黄的魔咒，泛出红润之美。
另外，吃鸡蛋不用像吃肉须搭配素菜那样来吸收这些“黄金”满满的营养，因为鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A的含量都很高，B族维生素也很丰富，还含有其他多种人体必需的维生素和微量元素，这些维生素和微量元素足已让你轻松消化掉它所有的营养！
日本的研究学者还发现，鸡蛋中含有抗癌物质——光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。
总之，鸡蛋中几乎含有人体所需要的所有的营养物质，故被称为“理想的营养库”。坚持适量食用鸡蛋，是不少长寿者养生的秘诀之一。
鸡蛋虽然有营养，但是不正确的吃法会影响其营养成分的吸收。很多人认为吃生鸡蛋更有营养，其实这是个错误的观点。人体对生鸡蛋消化率比熟鸡蛋要低很多，而且一些致病菌、病原体可以通过蛋壳上的小孔侵入鸡蛋内，直接生吃对身体不利，可能出现发热、恶心、呕吐、腹泻等症状。
生鸡蛋的蛋清部分含有抗生素蛋白，它是一种对人体有害的碱性蛋白质，会在肠道中与生物素结合成为一种人体无法吸收的复合物。人吃进生鸡蛋后，蛋清在肠道产生较多的复合物，阻碍了人体对营养素的吸收，长期如此可能导致营养素缺乏症。鸡蛋加热熟透之后，抗生素蛋白就会被完全破坏，不会影响营养素的吸收。
用热水冲鸡蛋是不正确的食用方法，因为热水不能完全杀灭鸡蛋中的细菌，只能破坏部分抗生素蛋白。豆浆冲着鸡蛋喝，豆浆中打荷包蛋，也都是不正确的吃法。还有宁吃白皮鸡蛋也不吃红皮鸡蛋，宁吃小个的土鸡蛋也不吃大个鸡蛋等，这些也都是错误的认识，因为红皮鸡蛋、白皮鸡蛋、土鸡蛋、大鸡蛋之间的营养成分是没有差别的。
还有一些人认为鸡胚蛋具有很好的滋补功效，经常食用可以强壮身体、延缓衰老。鸡蛋在孵化期间，鸡蛋的营养没有受到破坏，鸡胚蛋中的蛋白质含量较高，部分营养物质也会增多，它确实有改善胃肠、增进食欲和抗衰老的功效。但是，售买的鸡胚蛋大多因温度、湿度不当或感染病菌而死于蛋壳内，这种鸡胚蛋里含有大量的病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，容易引发痢疾、伤寒等疾病。而且这种胚蛋没有什么营养，因为鸡蛋原来含有的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的绝大部分已被胚胎利用和消耗。
当你感到疲惫至极、脑力不够的时候，不妨煮一两个鸡蛋，因为它的营养气场足够让巧克力低头，让咖啡远离。
每天吃几个鸡蛋合适
一般情况下，每天1～2个鸡蛋足够；从事重体力、重脑力劳动者，每天可吃2～3个鸡蛋；孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的患者，需要多增加优质蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。
常食水产类食品好处多
水产类食物包括海鱼、河鱼和其他各种水产动、植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蛰和海带等。水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也很鲜美，深受人们喜欢。
水产类食物脂肪含量低，而且大部分为不饱和脂肪酸，极易被人体消化吸收，吸收率可达95%以上。水产动物类食物碳水化合物含量很低，一般不超过5%，但水产植物类较高，如海带可达56.2%，紫菜达45%。
鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类，与人体中蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼类中蛋白质的含量达15%～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。500克大黄鱼中含的蛋白质相当于600克鸡蛋或650克猪肉中的含量。其他水产动、植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6%，河虾为15%，河蟹为16%，海带为2%，紫菜为20.3%。鱼肉的肌肉纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合患病者、老年人和儿童食用。
维生素D和烟酸在鳝鱼和蟹中含量较高。虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素A。
某些水产食品也可以治疗疾病，如海带富含碘，常被用作治疗地方性甲状腺肿大，还因海带中的纤维素促进了肠管中的致癌物排泄，而且有抑制癌症发生的作用。鱼肝中提炼的鱼肝油，含有大量的维生素A和维生素D，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。
水产动物营养丰富、味道鲜美，但吃时应注意防中毒。例如河豚鱼的卵、卵巢、肝脏和血液中含有剧毒，食后会导致人急性中毒死亡。有些鱼类，即使刚刚死亡，体内就可能产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼要尽量吃新鲜的。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如果吃时没有煮熟，就可能使人患病，所以在烹调时，应注意煮熟煮透。
给孩子补脑吃什么鱼
孩子吃什么可以变得更聪明？自古以来，中外营养学界都认为鱼是最佳补脑食材。鱼肉的各类营养价值都非常高，家长们从给宝宝开始添加荤类辅食开始，就可以喂宝宝食用鱼肉。那么，哪些鱼肉更利于宝宝的营养需要和消化吸收呢？
鱼肉属于精致蛋白质，易被人体吸收，而孩子处于发育阶段，机体对蛋白质的需求较多，确实适合通过多吃鱼补充。但具体到淡水鱼好，还是海鱼好，应该说各有利弊。
海鱼中的DHA（俗称“脑黄金”）含量高，对提高记忆力和思考能力非常重要，但其油脂含量也较高，个别孩子消化功能发育不全，容易引起腹泻、消化不良等症状。
淡水鱼油脂含量较少，精致蛋白含量却较高，易于消化吸收。只不过，淡水鱼通常刺较细、小，难以剔除干净，容易卡着孩子，一般情况下，1岁以上才适合吃。
营养师推荐，带鱼、黄花鱼和三文鱼非常适合孩子，鲈鱼、鳗鱼等也不错。
DHA和多不饱和脂肪酸EPA含量高于淡水鱼，再加上带鱼含有丰富的卵磷脂，更具补脑功能。而且，带鱼味道鲜美，小刺少，可减少鱼刺卡喉咙的风险。
黄花鱼是非常适合孩子夏季食用的鱼类。黄花鱼营养丰富，新鲜的鱼肉中富含蛋白质、钙、磷、铁、碘等，而且鱼肉组织柔软，更易于孩子消化吸收。此外，黄花鱼肉呈蒜瓣状，没有碎刺，适合儿童咀嚼。
三文鱼富含不饱和脂肪酸，能促进胎儿和儿童发育。它还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素D、维生素E，以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，其肉质细嫩，口感爽滑，颜色鲜艳，非常适合孩子食用。
鱼肉对孩子虽好，但还是需要讲究烹调方式。
专家建议：给孩子做鱼最好采用蒸、煮、炖等方式，不宜采用油炸、烤、煎等方法。另外还可以将鱼做成鱼丸，这种吃法比较安全、清淡，而且味道鲜美，无论是哪种鱼都可以做。具体方法为将鱼肉剁细，加蛋清、盐、味精调成茸，锅内添水烧开，将鱼茸挤成丸子，逐个下锅内煮熟，再加入少许精盐、葱花即可。
给孩子做鱼时可添加蔬菜作为配菜，既增加口感又均衡营养。炖鱼时，不妨搭配冬瓜、香菇、萝卜、豆腐等。但要注意，口味不应过咸，更不要添加辛辣刺激性调料，鸡精和味精也要少放。
专家说，临床中发现，很多家长只给孩子喝鱼汤不吃肉。其实鱼的大量营养都在鱼肉中，正确的吃法是既吃肉又喝汤。
蔬菜、肉、蛋、鱼的营养保留妙招
1.洗
各种副食原料如蔬菜等应在改刀前清洗，洗后不要在水中浸泡，洗的次数不应过多，洗去泥渣即可，这样可减少原料中的一些易溶于水的营养素的流失。
2.切
原料在洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得更多。如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、空气的接触面，从而加速营养素的氧化破坏。蔬菜切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗，或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及无机盐流失，并减少对抗坏血酸的氧化。如小白菜，切段后维生素C的损失率为31％，而切成丝炒后损失率为51％。另外，应现切现烹，以保护维生素，减少氧化损失。
3.焯
为了去除食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味，或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理。焯水时一定要大火煮沸，焯烫时间宜短，原料在沸水中氽烫一下就可以捞出来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。原料焯水后，不要挤去汁水，避免水溶性营养素流失。如白菜切后煮2分钟捞出，挤去汁水，会使水溶性维生素损失77％。水烫动物性原料，也需要旺火沸水，原料在投入水中时，因为骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素不致外溢。
4.上浆、挂糊
上浆、挂糊是将经过刀工处理过的原料表面裹上一层黏性的糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝。蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜，保护原料中的水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部。因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素可少受高温分解破坏。上浆、挂糊还可以减少营养素与空气接触，原料本身也不易因破坏、卷缩、干瘪而变形。这样烹调出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化和吸收。