第10章 杂食者的两难(10)
牛与草之间的共同演化关系，是大自然中被低估了的奇迹，而这种关系也是了解现代肉品的关键。这些草已经演化成能够耐受反刍动物的嚼食，而牛也会吃掉树木和灌木的幼苗，以便让树木无法生根茁壮而霸占阳光，如此草便能持续生长并拓展栖地。此外，动物也能散播种子、用脚蹄把种子压入土中，而排泄物也可以充当肥料。草对这些服务的回报，是提供丰富的独家午餐。人类只有一个胃，没有能力消化草，但是牛（以及羊、水牛等反刍动物）演化出特殊的能力，能把草转化成高质量的蛋白质。反刍动物的这种能力，来自它们所拥有的瘤胃，自然界中演化得最好的消化器官。瘤胃和健身球差不多大，这个器官就像75升容量的发酵槽，里面住着许多能够分解草的细菌。在最终将产出汉堡的这条食物链上，这些细菌在看不到的遥远起点上生活，并且和它们所供养的牛一起演化。
这真是一个考虑周全的系统，对于青草、细菌、动物和食用动物的人类，都是如此。牲畜过度啃食青草，的确会对草地生态造成破坏，所以这些年来，牧场经营者开始在不同草地上轮流放牧牲畜，生活模式类似野生水牛。在肉牛取代水牛之前，水牛在这一片草原上已代代相传数千年之久。事实上，越来越多生态学家现在相信，只要牛能够经常移动，牧场的草就会长得更健康。今日，与养牛业相关的环境破坏中，最严重的事件大都发生在饲养场中。
事实上，以牧草孕育肉品，完全符合生态意义。这是由太阳能驱动的食物链，能持续将阳光转变成蛋白质。整齐种植的农作物也可以完成这件事，不过在这里就没办法了，南达科他西部的土地上丘陵起伏、干燥贫瘠，如果没有大量灌溉用水、大量施肥（接着造成大量土壤流失），将无法种植农作物。里奇指出：“我的牛群可以将这些低质量草料，转变成相当受人喜爱的产品。”然后他指着牧场四周高原上起伏的地形，说道：“如果没有这些反刍动物，这里可能会变成美国的大沙漠。”
那么，为什么534号小公牛在10个月之后，就再也尝不到草原上的青草了？一言以蔽之，“速度”；或是用工业界比较喜欢的字眼：“效率”。比起用牧草喂养，牛用更高热量的饲料来饲养，可以更快达到宰杀的体重。这半个世纪以来，工业就致力于缩短肉牛的生命周期。里奇解释道：“在我祖父的那个时代，牛要四五岁大才能宰杀。到了20世纪50年代我父亲放牧的时候，两三岁就宰杀了。现在我管理牧场，就只剩下14～16个月。”的确是“快餐”。让牛在14个月内从36千克长大到将近500千克的，是大量的玉米、蛋白质与脂肪补充品，还有许多新式药物。
反刍动物吃草所代表的自然演化逻辑，以及驱使动物度过短暂余生，变成批发盒装牛肉的工业逻辑，在小牛断奶的那一刻正式产生冲突。这个工业逻辑极具理性、无懈可击，毕竟它成功地让数百万人每天都能吃到这种以往代表奢侈的食材。而当你深入了解这个逻辑之后，可能会开始思考这个理性的逻辑是否并不全然是疯狂的。
10月，在我遇到534号小牛的前两周，它断奶离开了母亲。不管对牧场中的动物或是人类，断奶可能都是最令人伤心的时刻。与小牛分离的母牛，会终日郁郁寡欢、低声吼叫，而且小牛会因为环境与食物改变所造成的压力而变得虚弱。让小牛断奶有两个原因：小牛离开后，母牛才容易怀下一胎（9534号母牛已在6月再度受精）。另外，小牛这时大约已有230～270千克，可以到饲养场中生活了。
小牛现在聚集到“预饲”的栏圈中，生活了几个月之后，就会由卡车运到波克饲养场。预饲栏圈就像是进入饲养场之前的预备学校，动物在这里首次被圈养起来，被训练要从饲料槽中取食，而且要渐渐习惯吃下崭新而不自然的食物。
在这里，它的瘤胃第一次接触到玉米。我第一次见到534号小牛，就是在预饲栏中。到溪谷镇之前，我告诉布莱尔兄弟，我想追踪他们小牛的生活史，哥哥艾德半开玩笑地说，如果真的想要体会经营牧场所受到的挑战，干脆就买一头小牛吧。我马上就接受了这个好主意。
布莱尔兄弟告诉我挑选小牛的秘诀：背部要宽阔挺直、肩膀要厚实；基本上，就是要挑一副能够支撑许多肉的结实骨架。我同时也在这片黑色的安格斯牛海中寻找容易记忆的面孔，以便往后在饲养场的牛群中能辨认出来。我在一个养着90多头小牛的牛圈中寻觅时，534号小牛漫步到围栏边，我们的眼神对上了。它的骨架宽阔结实，而且脸上有三个白色斑点，很容易就可以辨认出。嗯，就是这小家伙了。
三、产业：堪萨斯的花园市
在1月的第一周，我和534号小牛分别搭乘不同的交通工具，同时离开牧场前往饲养场，感觉像是离开乡下前往大城市。不过，饲养场就像是一座尚未现代化的城市，拥挤、污秽、充满恶臭，水沟未加盖，路上也没有铺上柏油。空气中飘着明显可见的灰尘，让人窒息。
世界各地牲畜的都市化生活，发展的历史还相当短暂，所以像波克饲养场这样的牛群汇聚之处，会让人想到数百年前还没有配备现代化公共卫生系统的人类城镇。例如14世纪的伦敦，整个大都市的消化运作场景还历历在目：食品原料运进来、排泄物如河水般流出。紧密的住宅区中有着拥挤的居民，他们来自各地，群居在缺乏卫生条件的环境中，动辄生病。当代动物城市能够免于中世纪人类城市的瘟疫肆虐之苦，只有一个历史性的特别原因：现代的抗生素。
我那天在波克饲养场的街道上散散步、看看牛群，寻找我的小牛，以及参观高耸的饲料磨坊之类的地标，这算是我当天相对愉悦的时刻。大自然是由各种生物与土地的互动构成，而天地万物最终都将倚赖土地维持生存，但在城市中，我们很容易失去大自然的踪影。在牧场中，这种潜藏的生态关系变得无比清晰，当地的食物链建立在牧草以及能消化牧草的反刍动物的基础上，而牧草的能量来自太阳。但是在这里呢？
如同磨坊长长的影子所暗示的，饲养场仰赖的是美国堆积如山的过剩玉米，或者说，是玉米加上各种药物——若没有这些药物，牛的身体无法耐受玉米。从奈勒的农场出发，我了解到这里源源不断的玉米在生长时还有赖于另一组生态关系的作用，而这组生态关系则有赖于截然不同的能量来源：化石燃料。若说现代的集中型动物饲养场都市是用原材料玉米盖成的，那么这座都市就是漂浮在看不见的石油之海上。我在波克饲养场待了一天，就是想回答这个问题：为何如此特殊的状态会变成看似合理的现象？
我自然而然地从隆隆作响的玉米磨坊开始这趟旅程，37000头动物的一日三餐，都是由磨坊中的计算机所设计与调配。每天有450吨的饲料进出磨坊，每小时都有货柜车前往卸货区，一次送出50吨玉米，而这只是中西部玉米大河所分出来的一条涓涓细流。货柜车司机打开货柜车门，一道金黄色玉米流出，顺着坡道进入磨坊。在磨坊的另一边，油罐卡车把数千升的液态脂肪与蛋白质补充饲料倒入筒状槽。磨坊旁边的棚子下面放着一桶桶液态维生素和合成雌激素，一旁的托盘上则堆着每包约22千克装的抗生素，比如瘤胃素（Rumensin）和乐菌素（Tylosin）。这些东西加上干燥的苜蓿和青贮饲料[22]（以作为粗饲料[23]），全部拌在一起，经由管道送到一辆辆自动倾卸卡车上。这些自动倾卸卡车会把这些饲料送出去，一天三次，以便让波克饲养场中总长13千米的饲料槽装满饲料。
磨坊中规律的嘈杂声来自两个巨大的钢辊，这两个钢辊每天12小时以相反的方向把蒸过的玉米粒碾成温暖而带香气的玉米片（压成片状的玉米更容易让牛消化）。这是我唯一能够取样的饲料成分，味道还不错，不如家乐氏玉米片那般脆，但的确有玉米的香味。饲料中的其他成分，像是液化脂肪（今天的原料是从附近屠宰场运来的牛油）和蛋白质补充物（褐色的黏稠物，含有糖浆和尿素），我就略过了。尿素是从天然气中提炼出来的含氮化合物，类似奈勒撒在田地里的肥料。
新到饲养场的动物在吃这些高浓缩食物之前，还可以吃上几天新鲜的长梗干草（这些动物在长途旅程中都没有进食，体重掉了45千克，所以要让它们的瘤胃重新运作，得格外小心）。在接下来的几周，它们的饲料量会逐渐增加，最后每天会吃下15千克左右的混合饲料，其中有四分之三是玉米。几乎每座美国饲养场都以玉米为饲料，主要原因当然是价格，而这也是美国农业部的政策。数十年来，农业部一直想方设法地消化过剩的玉米，方法就是将这些玉米送入动物的消化道，将玉米转换成蛋白质。
我们可能认为喂食玉米是一种古典美德。对美国中西部儿童而言或许如此，但在牛的大半辈子中喂食大量玉米，既非古典，也不是美德。如果用玉米这样饱含热量的食物喂牛，主要优点是牛会快速增肥，肥瘦分布均匀，美国人喜欢这样的味道与口感。不过相较于其他牧草喂养出的动物，这种用玉米喂出来的肉类显然对身体不太健康，因为饱和脂肪酸含量较高、ω-3脂肪酸含量较低。越来越多的研究指出，吃牛肉所引起的健康问题，事实上是来自吃“玉米喂养的牛肉”（在现代，靠野生肉类为生的采猎者，罹患心脏病的概率要比美国人低）。反刍动物对玉米适应不良，而人类也一样，可能难以适应由玉米喂养出的反刍动物。
不过，美国农业部所设计的牛肉分级系统，是用来奖励“油花”的（这个词比“肌肉间的脂肪”来得动人），因此用玉米喂牛变成理所当然的事了。事实上，玉米在美国牛肉的生产系统中早已根深蒂固，因此每当我对此提出疑问时，不论是牧场经营者、饲养场工作人员，还是动物科学家，都用仿佛看到外星人的眼神看着我（或说看到阿根廷人，该国上等的牛排只来自用牧草喂养的牛）。
玉米背后的经济逻辑几乎无懈可击，在饲养场中也不例外。热量就是热量，而玉米是市场上最便宜、最方便的热量来源。当然，以相同的工业逻辑，我们也可以说蛋白质就是蛋白质，把牛身上的剩余部位处理过后拿回去喂牛，似乎也很合理，直到科学家发现这么做会散播“牛海绵状脑病”（bovine spongiform encephalopathy，简写为BSE），也就是广为人知的狂牛病。剩余的牛肉和牛骨粉是最便宜、最方便满足牛群蛋白质需求的来源（即便这些动物在演化进程是食草动物也无所谓），因此直到美国食品药品管理局在1997年明令禁止这种行为之前，这些东西每天都理所当然地出现在波克以及其他饲养场的饲料清单上。
我们现在知道，如果还原到分子层面，蛋白质就是蛋白质，但是在生态或物种层面上，事情可就不同了。就如同食人族所发现的，吃同种生物的肉体，感染疾病的风险会大大提高。在新几内亚，有些部族在祭典中会吃死去族人的脑部，这些部族中就流行着一种与狂牛病极为相似的病症：库鲁病（Kuru）。有些进化生物学家相信，进化会淘汰人吃人这件事情，就是为了避免这样的感染。动物厌恶自己的粪便与同类的尸体，可能代表了相似的策略。经由天择，动物发展出一组卫生规则，作用与禁忌十分相似。可是在饲养场中，人类傲慢地嘲弄这些演化规则，强迫动物违背这种深刻而根深蒂固的厌恶感，这是非常糟糕的事情。我们拿抗生素去取代动物的本能。
由于对狂牛病的疑虑，喂牛吃牛这种工业逻辑不再是个好主意。但我很惊讶地发现，这个主意并未完全被抛弃。食品药品管理局禁止把反刍动物的蛋白质喂给反刍动物，但血液和脂肪却不受此限，所以我的小牛所吃到的脂肪，可能就来自它6月即将前往的屠宰场。（面对我的惊讶反应，饲养场的经理耸耸肩说道：“脂肪就是脂肪。”）不过波克饲养场并没这么做，因为在食品药品管理局的规定中，把非反刍动物的蛋白质喂给反刍动物是合法的。羽毛粉和鸡废弃物（亦即鸡舍中的木屑、鸡粪和废弃的鸡饲料）可以喂给牛吃，同样也可以喂给鸡、鱼和猪；至于以往牛吃的牛肉和牛骨粉，现在也喂给了鸡、猪和鱼。有些公共卫生专家担心，具有传染性的朊病毒（prion）会经由曾食用牛身体组织的动物，再回到吃这些动物蛋白质的牛身上。
在狂牛病暴发之前，即便是在养牛业，也很少有人知道产业化农业中有这种为了肉牛（最后也是为了吃牛肉的人）而设计的奇怪、半封闭式食物链，更何况社会大众。我向里奇·布莱尔提到，当我得知牛也吃牛时非常惊讶，他说：“说实在的，当初我知道时也吓了一跳。”
比起目前其他喂给牛吃的东西，玉米算是相对有益健康的，不过这终究违背了牛进化出来的消化系统。在波克饲养场的那天，我和场里的兽医梅尔·梅钦（Mel Metzin）谈了几个小时，对于现代牛的肠胃状况也有了超越一般消费者的认识。在波克饲养场中，大家都认识梅钦医生，他手下有8名牛仔，每天的工作就是在布满尘土的道路上奔驰，找出生病的牛，然后带回饲养场中的三所“医院”治疗。饲养场动物生的病，大多直接或间接与饮食有关。梅钦医生解释道：“牛本来就该吃草，而我们却要它们吃谷物。”