二、周恩来与美食
周恩来（1898-1976），字翔宇，曾用名伍豪等，浙江绍兴人。中国无产阶级革命家、政治家、军事家和外交家，中国共产党和中华人民共和国的主要领导人，中国人民解放军的创建人之一。
1．乌干菜
♨历史溯源
“乌干菜烧肉”是周恩来总理生前最爱吃的风味小菜，风味独特，别具一格：干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味；猪肉红亮，肉糯汁黏，咸鲜甘美。乌干菜用来炒肉和烧鱼，味道均极佳。总理一别绍兴几十年，但是对家乡风味“乌干菜”却总是念念不忘。有一次他陪国宾游览西湖后，专门叫人做了“乌干菜炒肉”上席。一同进餐的外国元首及贵宾们无不称赞风味独特，名不虚传。
有一次，周恩来与贺龙元帅同在杭州楼外楼饭店用餐。因为周恩来是“回头客”，饭店知道他喜欢吃什么，便特意为他烹制了两道菜：干菜蒸肉、虾仁干菜汤。服务员把这两道菜送上餐桌时，周恩来高兴地指着干菜汤对贺龙元帅说：“你尝尝，看我家乡的这个汤，比你喜欢的酸辣汤如何？”贺龙元帅仔细品尝之后，连声叫好！那道“乌干菜炒肉”，便是绍兴地区传统的大众菜肴。周恩来喜欢吃这道菜，还经常向别人推荐。他在招待客人时，经常点这道菜。有一次，他在上海锦江饭店宴请上海文艺界的袁雪芬、周信芳等知名人士，点的便是“干菜蒸肉”。他还曾用“干菜蒸肉”宴请过美国总统尼克松。
有一次到南方视察工作，周恩来为了让随行人员都尝尝绍兴的传统菜，便在一个晚餐上提议，吃“乌干菜炒肉”。到了吃饭时，他发现，同是“乌干菜炒肉”，自己桌上的菜少肉多，随行人员桌上却菜多肉少。他笑着“批评”服务员没有一视同仁，又把自己桌上的“乌干菜蒸肉”端到随行人员的桌上，和大家一起香喷喷地吃了起来。
♨制作方法
带皮猪肋条肉500克，干芥菜60克，绍酒、酱油、白糖、味精各适量。将肋条肉洗净，切成2厘米见方的小块，放开水中汆1分钟，去掉血水，用清水冲洗干净。干菜切成1厘米长的节。炒锅内放清水适量，加入酱油后，再放入肉块，用旺火煮10分钟后，再加入白糖和干菜煮片刻，再纳入味精，旺火收紧卤汁后取出。取扣碗一个，先放入10克煮过的干菜垫底，然后将小方肉（皮朝下）排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，上笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。
♨中医观点
乌干菜，又名芥菜、雪里蕻、大芥、皱叶菜、黄芥等，是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种，为十字花科植物芥菜的嫩叶，全国各地均栽培。
中医认为，芥菜性味辛、温，入肺、胃经，有宣肺豁痰，温中健胃，散寒解表之功，《本草纲目》言其“通肺豁痰，利膈开胃”。《名医别录》言其“主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”。《食疗本草》言其“主咳逆，下气，明目，去头面风”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含胡萝卜素、维生素B族、维生素C、烟酸和矿物质钙、磷、铁等。芥菜有一变种，其粗壮根茎供食用，即榨菜，又名茎用芥菜、包包菜、羊角菜，叶柄基部有瘤状突起，成为膨大的肉质茎，即嫩茎经盐、辣椒、香料腌后，榨出汁液，成微干状态后再供食用，故名，为我国特产，以四川涪陵榨菜闻名各地，有开胃健脾，增进食欲作用。
♨注意事项
本品适用于痰湿体质、气虚体质、血虚体质、气血两虚体质者选用。
2．红烧狮子头
♨历史溯源
“红烧狮子头”曾作为开国第一宴的主菜，也是周总理生前最爱吃的一道菜。周总理生活很俭朴，却是世人皆知的美食家。他生于淮扬菜的发祥地，因此对淮扬菜更是情有独钟。据周恩来生前的厨师安振常先生回忆：“总理最喜欢吃烩干丝、红烧百叶结和红烧狮子头。前两种菜做起来比较简单，而红烧狮子头在选料、配料和制作上都有较高的要求。”
周恩来总理不仅喜欢吃红烧狮子头，而且还经常自己动手做。一次他在家中亲自下厨为客人做了一道他的拿手家乡菜“红烧狮子头”，虽然做了一大盘，但很快便一扫而光。当时任中共中央南方局文化组组长，后来曾任中共中央统战部部长的徐冰几十年后还回忆说：“周总理在重庆做的那道红烧狮子头的美味确实令朋友们回味了很久很久，有的人终生都不会忘掉。”
据有关资料记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
到了唐代，随着经济繁荣，物质生活丰富，王公贵族、官宦权贵们更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止，赞不绝口。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，而后说道：为纪念今日盛会，这“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。
♨制作方法
五花肉150克，马蹄10克，冬菇10克，青菜心5棵，生姜片、花生油、食盐、味精、白糖、生粉、鸡汤、老抽王、麻油各适量。
将五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切粒，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，做成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。锅内留油少许，下姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
♨中医观点
猪肉，为猪科动物猪的肉，我国大部分地区均有饲养。中医认为，猪肉性味甘、咸、平，入脾、胃、肾经，有滋阴润燥，健脾益气之功，适用于热病伤津，消渴羸瘦，燥咳、便秘等。《本草纲目》言其“补肾气虚竭”。《随息居饮食谱》言“猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。《本草备要》言其可“润肠胃，生精液，丰肌体，泽肌肤”。《本经逢原》言“精者补肝益血”。
♨注意事项
痰湿体质、湿热体质、高脂血症、动脉硬化、湿热痰滞内蕴者慎用。
3．北京烤鸭
♨历史溯源
周总理生前十分欣赏和关注“北京烤鸭”这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。
1971年7月，美国总统尼克松的特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。7月10日上午参观完故宫后，基辛格来到人民大会堂福建厅，出席在这里举行的会谈。
会谈之初，敌对多年的主客双方走到了一起，多少有点不适应。由于双方互不摸底，谈话非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈仍没有取得一致意见。这时，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”
午饭共有12道菜，“唱主角”的是北京烤鸭。周恩来向基辛格介绍烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉，放在荷叶饼上。临近午饭结束时，周恩来提议大家举杯，喝中国的“国酒”——茅台酒，预祝双方下午的会谈取得成功。这次举杯喝酒，后来被国际舆论称为周恩来的“茅台外交”。
这天下午和第二天的会谈，取得了积极的进展：起草基辛格这次访问的联合公报、我国政府决定发表邀请美国总统尼克松访华的公告……尼克松愉快地接受这一邀请，并于1972年2月按计划如期访华。从此，中美关系揭开了新的一页。
在此之前的1971年4月，美国乒乓球队来华访问和进行友谊比赛，也在世界上引起很大反响，被国际舆论称为周恩来的“乒乓外交”。
后来，人们把“乒乓外交”、“烤鸭外交”、“茅台外交”，统称为周恩来的“三大外交策略”。
1976年1月，当基辛格得知周恩来逝世的消息时是这么说的：“我深感悲痛。世界将不会那么富有生气了，前景将不会看得那么清楚了。”由于这次美味的烤鸭给基辛格留下了美好记忆，所以在基辛格卸任后访华时，专门到全聚德再次品尝北京烤鸭。美国的新闻报道说：“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。”
♨制作方法
北京填鸭1只，精盐、白糖、甜面酱、葱丝、薄饼适量。将鸭子洗净后，用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用；将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止，而后与甜面酱、葱丝、薄饼上桌。为了适应不同顾客的饮食生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
北京烤鸭中外驰名，它颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，不但滋味鲜美、香而不腻，更是一道健康菜肴。吃烤鸭也分季节性，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”。
♨中医观点
鸭肉，又称骛肉、家凫肉，为鸭科动物家鸭的肉，全国各地均有饲养。鸭的品种较多，羽毛有白、黑褐、斑褐等不同颜色，其中较为著名的有北京鸭、麻鸭等，入药以老而色白，肥大而骨乌者为佳。
中医认为，鸭肉性味甘、咸、微寒，入脾、胃、肺、肾经，有滋阴养胃，利水消肿之功，本品性味甘寒而长于滋胃阴而除热，又有利湿之功，故对阴虚而见水肿者甚宜。《本草纲目》言“鸭肉补虚除客热，利脏腑及水道，疗小儿惊痫。解丹毒，止热痢”。《名医别录》言其“补虚除热，和脏腑，利水道”。《随息居饮食谱》言其“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊”。
♨营养分析
营养分析表明，鸭肉富含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐钙、磷、铁及维生素等，既是美味佳肴，又是补养珍品。鸭是水禽类，尤适用于体内有热，上火者食用，特别是一些低热，虚弱，食少，大便干燥和水肿者，食鸭肉最为适宜。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、阴虚、湿热体质者选用。鸭肉甘寒，大便溏薄、体质虚弱、四肢逆冷者不宜食用；食鸭肉时不宜与大蒜、木耳、鳖肉同用。
4．龙井茶
♨历史溯源
1951年春天，邓颖超因病在杭州休养。西子湖畔风光虽好，然亲人不在身边，总不免惆怅寂寞。想念之情，何以表达？两地飞鸿传递了相互关爱的深情。于是出现了“两地茶情书”。周总理写道：
超：昨天得到你二十三日来信，说我写的是不像情书的情书。确实，两星期前，陆璀答应我带信到江南，我当时曾戏言：俏红娘捎带老情书。结果红娘走了，情书依然未写，想见动笔之难。寄来西湖印本，均属旧制，无可观者。望托人拍几个美而有意义的镜头携归，但千万勿拍着西装的西子。西湖五多，我独选其茶多，如能将植茶、采茶、制茶的全套生产过程探得，你才称得起“茶王”之名，否则，不过是“茶壶”而已。乒乓之戏，确好，待你归来布置。现时已绿满江南，此间方始发青，你如在四月中北归，桃李海棠均将盛开。我意四月中旬是时候了。忙人想病人，总不及病人念忙人的次数多，但想念谁深切，则留待后证了。周恩来。望代问候各同志。
“西湖五多，我独选其茶多”，这茶即全国名茶之一的“龙井茶”。
♨中医观点
龙井茶产于浙江杭州西湖一带，已有1200多年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方千米的茶叶叫作西湖龙井外，其他两地产的俗称为浙江龙井茶。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是现在的龙井村。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传说晋代葛洪曾在此炼丹。
中医认为，龙井茶性味苦、甘、凉，入心、肺、胃经，有清热除烦，清利头目，消食化积，通利小便之功，适用于热病烦渴，风热头痛，食积不消，小便淋涩等。《本草纲目》言其“茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣……若少壮胃健之人，心肺胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思清爽，不昏不睡，此茶之功也……浓煎，吐风热痰涎”。《日用本草》言其“除烦止渴，解腻清神”。《新修本草》言其“下气消食”。《随息居饮食谱》言其“清心神，凉肝胆，涤热，肃肺胃”。《本草求真》言其“凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止，及一切便血，吐血，衄血，火伤目疾之症，服之皆有效”。
♨营养分析
营养分析表明，龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其他茶叶多，营养丰富。药理研究表明，茶叶中所含的茶碱，能兴奋高级神经中枢，加快血流，促进胃液分泌，使消化液增多而达到助消化，消食积的作用。其提取物茶色素有降压、降脂、扩张血管，防治高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、老年性痴呆、中风后遗症等作用。
♨注意事项
本品适用于湿热体质、阴虚体质、气郁体质、瘀血体质者选用。失眠、孕妇及哺乳期妇女忌用。空腹、发热、便秘者不宜选用。患有活动性消化性溃疡时不宜选用。不宜与人参等滋补类药物同用。
5．茅台酒
♨历史溯源
1971年，美国国务卿基辛格奉尼克松之命秘密访华。他来到我国时，中国的一种神秘感使他有点紧张。为了活跃情绪，周恩来在和他们握手时，极力寻找话题和他们寒暄，活跃气氛。其间，周恩来与美国特工人员雷迪和麦克劳德开玩笑说：“你们可要小心哟，我们的茅台酒会醉人的。你们喝醉了，是不是回去要受处分呢？”周恩来与他们如同亲朋好友聊家常，这便使基辛格一行紧张拘束的心理很快消失了。
1972年2月21日，中美关系史上崭新的一页，在周恩来总理和基辛格的精心安排下，美国总统尼克松飞到中国，与毛泽东握了手。这是一个没有外交关系的资本主义国家的总统，公开访问了一个没有外交关系的社会主义国家。这是个被称为改变世界历史的一瞬间，从此中美关系的坚冰开始打破。周恩来对尼克松幽默地说：你把手伸过世界上最辽阔的海洋来和我握手，25年没有交往了啊。就在这天晚上，在人民大会堂宴会厅举行的欢迎宴会上，周恩来用贮存30年以上的茅台酒招待尼克松和基辛格。当周恩来举着芳香四溢，斟满茅台的酒杯向尼克松介绍茅台的神秘和历史时，尼克松说：“我听说过您讲的笑话，说一个人喝多了，饭后想吸一支烟，可是点火时，烟还没有吸燃，他自己先爆炸了”。尼克松讲到这里，不等翻译译出，自己先笑了。
周恩来也开怀大笑，他当真拿来火柴，划着之后，认真点燃自己杯中的茅台酒，用愉快的声音说：“尼克松先生，请看，它确实可以燃烧。”
不知多少年来，贵州人与山西人一直为茅台酒和汾酒孰先孰后的问题争论不休，官司一直打到国民党南京政府。蒋介石听了，不敢表态，只好采取折中的办法，说道：天下名酒是一家，何必分你师我徒，只要好喝就行！新中国建立后，这两家名酒的争执仍然余波未平。1963年，在一次全国性的会议上，周总理要茅台酒师和汾酒师讲出各自酒的香型和传统工艺流程。他耐心听完他们的陈述后说道，“琼浆玉液，南北一方；名甲天下，茅台争光；若论先后，数我长江。”原来茅台酒产在茅台河上游，要论香型和酿造方法，与汾酒并不相同，南北两方不存在师徒关系这一问题，要说先后，茅台酒理应在先。经周总理发话，大家都心服口服了。
茅台酒独产于中国的贵州省遵义市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。
♨中医观点
酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含有酸、酯、醛、醇等多种化学成分的混合饮料，酒的主要成分为乙醇（酒精）。
中医认为，酒性味甘、苦、辛温，有小毒，入心、肝、肺、肾经，有温通经脉，舒筋散寒，通络止痛，引行药势之功，适用于寒滞经脉，瘀血内阻，风湿痹痛，筋脉挛急及导引药等。《名医别录》言其“行药势，杀百邪恶毒气”。《本草纲目》言“酒，天之美禄也。曲面之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴，痛饮则伤神耗血，损胃亡精”。《本草求真》言其“温饮和胃，怡神壮色，通经和脉”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含乙醇（酒精），蒸馏酒类含量为50%～70%，非蒸馏酒类含量为15%～20%。药理研究表明，本品对中枢神经系统的作用与麻醉药相似，但其引起的兴奋，为大脑功能减弱所致，而非真兴奋，故不能用于麻醉。可使皮肤血管扩张，热量散失加速。乙醇含量在10%左右的酒，可促进胃液分泌，并可促进胃的消化吸收功能，但大于20%时则可抑制胃液分泌，减弱胃蛋白酶的活性。酒精在胃肠道中吸收迅速，其中约有20%在胃中吸收，其余在小肠，空胃时吸收最多，低浓度时易于吸收，高浓度时反应缓慢。进入人体内的酒精约90%～98%被氧化，并放出7.1千卡/克的能量为机体利用。成年人一般每小时可氧化酒精9～15毫升，此氧化速度恒定，不受血中浓度高低影响，若大量饮酒，超过此速度，即可蓄积而引起中毒。
♨注意事项
本品适用于痰湿体质、阳虚体质、瘀血体质、气郁体质者选用。湿热体质、阴虚体质者不宜选用。
《本草纲目》言醉酒“乱其清明，劳其脾胃”。《素问·玄机原病式》言“酒之味苦性热，饮之则令人色赤气粗，喜怒如狂，烦渴呕吐，皆热症也”。嗜饮白酒易带来以下相关的疾病：酒精性肝病、酒精性精神病、酒精中毒、酒精依赖、口腔癌、咽喉癌、乳腺癌和肝癌、单侧髋关节疼痛甚至股骨头坏死或塌陷、胃炎、骨质疏松和中风。
6．黑豆
♨历史溯源
周恩来转战陕北时，因部队吃不饱，营养不足，影响战斗力，于是命令后勤部买羊宰杀，和不去皮的黑豆一起煮。第一天众人吃的格外香，还把每日的定量都吃完了，还赔了一只羊，第二天午餐又吃得精光，可到了晚餐时间就吃不动了。
♨制作方法
黑豆50克，羊肉500克，调味品适量。将羊肉洗净、切块，与黑豆同放锅中，加清水适量煮沸后，去浮沫，调入葱、姜、椒、盐、料酒、味精等，文火炖至烂熟即成。
♨中医观点
黑豆，又名乌豆、黑大豆、冬豆子，为豆科植物大豆的黑色种子，我国各地均有栽培。
中医认为，黑豆性味甘、平，入脾、肾经，有补肾益阴，健脾利湿，祛风消痹之功，《本经》言其“煮汁饮，止痛”。《食疗本草》言其“主中风脚弱，产后诸疾”。《日华子本草》言其“调中下气，通经脉”。《本草汇言》言其“润肾燥，止盗汗”。《本草拾遗》言其“主风痹，瘫缓、口噤、产后诸风”。《四川中药志》言其“治黄疸浮肿，肾虚遗尿”。故对肾虚消渴多饮，或肝肾不足，头昏目暗，脾虚身面浮肿，脚气入腹胸闷，风湿痹痛，四肢麻木，拘挛等甚效。此外，黑豆衣有养血祛风之效，可用治血虚之皮肤瘙痒，荨麻疹等。
♨营养分析
每百克黑豆含蛋白36.1克，脂肪15.9克，其蛋白为人体不能合成的8种氨基酸；大豆所含的卵磷脂、亚油酸等均为不饱和脂肪酸，其吸收率高达95%，可满足人们对脂肪的需求，且不含胆固醇，可以抑制机体吸收动物食品所含的胆固醇，降低胆固醇含量；所含的微量元素如硒、钙、铁、锌等可以延缓机体衰老，降低血液黏稠度。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚、痰湿体质者选用。
7．炒豌豆
♨历史溯源
周恩来非常喜欢民族饭店主理淮扬菜的厨师所做的缸炉烧饼和炒豌豆荚，凡是由他招待外宾，必请来做这两道菜招待。
♨制作方法
豌豆荚、调味品各适量。将豌豆荚去筋，洗净备用。锅中放植物油适量烧热，下豌豆荚炒熟，再加调味品，翻炒片刻，炒熟即成。
♨中医观点
豌豆，又名寒豆、雪豆，毕豆，为豆科植物豌豆的种子，我国各地均有栽培。
中医认为，豌豆性味甘、平，入脾、胃经，有补中益气，解毒疗疮之功，适用于脾胃虚弱所致的产后缺乳，乳汁分泌不足，呕吐呃逆，口渴泻痢等。《绍兴样定证类本草》言其“主调顺营卫，益中平气”。《随息居饮食谱》言其“和中生津，止渴下气，通乳消胀”。
♨营养分析
营养分析表明，本品含植物凝集素、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质钙、磷、铁及维生素B族等。豌豆中所含的一种酶，可消除体内的致癌物。故常食豌豆，有助于防癌抗癌。
♨注意事项
本品适用于气虚、血虚、气血两虚、阳虚、痰湿体质者选用。