1.2 市场调研怎么做才有效

开餐馆的主意一定，李明第一时间给远在南方的舅舅打了个电话，说了自己的想法，同时提出要去舅舅的餐馆考察一段时间。电话另一端的舅舅很高兴外甥能有这番志向和勇气，也很赞同李明对这个项目的判断。不过舅舅也明确告诉李明，因为他那边的经济环境与家乡的环境相差很大，所以，如果李明想在家乡开餐馆的话，最好在当地考察一番。很快，舅舅在家乡为李明找了一位曾经开过餐馆的朋友——王叔叔——做李明的创业向导。

1．怎么确定餐馆规模

一个周六的早上，李明和王叔叔在一家咖啡厅见了面。从舅舅那里知道王叔叔是个直爽的人，所以见面后李明也就开门见山，直奔主题。

李明：“王叔，这次请您来，主要是想向您请教一下，以我现在的能力，开多大规模的餐馆才合适？”

王叔叔：“这个要先看你有多少投资。首先，你得学会摸底。举个例子，如果你想在附近开店，那么，你就以打算开店的地址为圆心，以3到4公里为半径，对这个范围内的餐馆进行调研和摸底，那么你未来的餐馆应该是个什么样子，多大规模，你心里多少就有数了。”

李明：“这么大的区域怎么调查？不是大海捞针吗？”

王叔叔：“其实不是这样，只需四个步骤就可以解决问题。”李明不失时机地把王叔叔后面的谈话做了记录，笔录如下。

调研时先把选定的区域按街区划分。比如A大街上有多少个餐馆？都是什么规模的？哪个餐馆和自己预期中要开的那个差不多？它们都是什么类型的？营业面积有多大？经营多长时间了？客流量有多大？服务怎么样？……

把这些资料逐一整理备案，然后再进行比较，筛选出与自己目标最接近的对象。

对目标对象再进行细致的调研。根据调研结果，选定一家与自己的投资能力相匹配的餐馆作为参照对象。

2．怎样计算营业额

从王叔叔那里，李明又接触到了一个关键词——营业额。通过营业额，老板可以清楚地知道自己的餐馆是赔还是赚。新手老板更要通过这个来了解某个地段餐馆的经营状况，决定自己是否在这里投资。

营业额数据的计算说来也简单，就是通过菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例和客流量进行简单计算。但是，这其中有些数据很容易得到，而有些数据则因为涉及店家的商业秘密，只能想办法间接得到，而且得来的数据多半也不是很精准，但依然可以为新手老板提供一些可以借鉴的依据。下面就分别说说怎样调研菜价和客流量的数据。

（1）看菜单算菜价

一家餐馆的菜品往往分为高、中、低三档，如果这三档的比例分别为20%、60%、20%，而且这家店生意还比较旺的话，那我们可以断定这家餐馆的客人多半是中档菜品的消费者，在计算平均菜价的时候，可以选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表，然后分别乘以其所占的比例，最终得出平均菜价，然后用这个平均价格乘以客流量，即可算出营业额。

（2）蹲点“算计”客流量

对于客流量的问题，要想得到相对准确的数据，最好采取蹲点的方式，而不要去问服务员。一来，多数服务员并没有客流量的概念，二来，这样的问题很容易让服务员产生提防心理，不肯提供准确的数据给你。

所以，不妨自己做几回食客，到目标餐馆去蹲点调研。比如，每天午饭、晚饭时间，提前半小时进去，延后半小时出来，每天保证不少于3个小时的蹲点时间，一周蹲点四五次，周一到周五进行两次，周六进行两次，但要避开节假日去蹲点。这样统计下来，基本上就可以得到相对准确的数据了。

得到餐馆客流量的数据之后，再乘以平均菜价就可以算出营业额了。

王叔叔提醒李明，营业额调查并不是越多越好，一般来说，在候选区域内选一家最旺的，再选一家中等餐馆进行数据调研就可以了。

另外，有经验的王叔叔还为李明提供了一些可以丰富判断的“惯例”，比如，在批发市场、农贸市场附近，开一家面积在40～50平方米的餐馆往往是比较赚钱的；如果某个地段的饺子馆比较多，说明这个地段比较适合开快餐店……