第一节　乳粉的定义和种类

一、乳粉的定义

1.狭义乳粉的定义

狭义乳粉是指仅以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。

2.广义乳粉的定义

除了上述狭义乳粉，乳粉还包括以生牛（羊）乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粉状产品。通常称之为广义乳粉。在我国标准中，广义乳粉主要包括调制乳粉和配方乳粉，其中调制乳粉标准中规定的乳固体含量需满足≥70％。

3.粉状乳制品的定义

实际生产中，最终制成品为干燥粉末状态的乳制品均可以归为乳粉类，主要包括乳清粉、乳蛋白粉、干酪素、乳糖、酪乳粉和奶油粉等，它们的共同点在于以牛乳或羊乳的部分成分，或乳制品加工后的剩余部分为原料，经过回收、分离、浓缩和干燥而制成的粉状乳制品。

二、乳粉的种类

乳粉产品种类众多，新的乳粉产品也不断出现，以下采用不同分类方式对乳粉产品种类进行归纳。

1.狭义乳粉的分类

（1）全脂乳粉（whole milk powder）

仅以乳为原料，经浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪不低于26.0％的粉状产品。

（2）脱脂乳粉（skimmed milk powder or nonfat milk powder）

仅以乳为原料，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％的粉末状产品。

（3）部分脱脂乳粉（partly skimmed milk powder）

仅以乳为原料，经部分脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪含量为1.5％～34％的粉末状产品。

（4）奶油粉（cream powder）

以分离后的奶油为原料，经浓缩、干燥制成的，蛋白质含量不低于非脂乳固体的34％，脂肪含量不低于42％的粉末状产品。

（5）酪乳粉（buttermilk powder）

以制造奶油的副产物酪乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉末状产品。酪乳粉通常含有不低于4.5％的脂肪和不低于30％的蛋白质。

2.广义乳粉的分类

广义乳粉是指以乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料制成的粉状产品。根据我国标准可以将广义乳粉分为调制乳粉和乳基婴幼儿配方乳粉。

（1）调制乳粉

以乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70％的粉状产品。根据乳粉产品标准，中老年乳粉、孕产妇乳粉和儿童乳粉均归类为调制乳粉。

（2）配方乳粉

以乳及其加工制品为原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，满足特定人群特殊营养需要的粉状乳基产品。配方乳粉包括乳基婴幼儿配方食品、乳基特殊医学用途配方食品等。

3.根据原料来源进行的粉状乳制品分类

广义上理解，所有最终制成品为干燥粉末状的乳制品均可以归为乳粉类，乳粉类产品的种类繁多，根据原料可以分为以乳为原料的产品和以乳清为原料的产品。

（1）以乳为原料的产品

①牛奶蛋白。牛奶蛋白是指采用超滤工艺浓缩牛乳，将乳糖和矿物质分离，直至达到所需的蛋白质浓度的产品。典型的牛奶浓缩蛋白的蛋白质含量为42％～85％（以干基计），蛋白质浓度高于90％（以干基计）的产品通常被称之为牛奶分离蛋白。

②酪蛋白。酪蛋白是由脱脂乳经过酸凝或者酶凝制得的，不同的凝乳方法可以使酪蛋白具有不同的功能特性。酪蛋白还可以进一步加工制得单一酪蛋白组分。

③酪蛋白酸盐。酪蛋白在水中不能溶解，但在一定条件下可溶于碱中，形成水溶性酪蛋白酸盐，进一步进行干燥。酪蛋白酸盐中最为常见的是酪蛋白酸钠。

④蛋白共沉物。加热会使酪蛋白和乳清蛋白相互作用，酸或者钙盐会使蛋白复合物沉淀，制得蛋白共沉物。

⑤牛奶渗析物。牛奶渗析物是牛奶蛋白生产的副产物，牛奶蛋白生产过程中，对渗透液进一步加工干燥就获得牛奶渗析物，其主要成分为乳糖、矿物质和非蛋白氮。

（2）以乳清为原料的产品

①乳清粉。以乳清为原料，经过脱脂（或脱盐）、超滤（或结晶、沉淀、反渗透等其他物理分离手段）、喷雾干燥所得到的产品。如果在工艺过程中加入离子交换、电渗析和纳滤等脱盐工艺，则制得脱盐乳清粉。脱盐乳清粉常见的规格有40％脱盐、70％脱盐和90％脱盐。

②乳清蛋白粉。以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白质含量不低于25％的粉末状产品。乳清蛋白粉的蛋白质比例为25％～80％（以干基计），通常之为乳清浓缩蛋白（WPC），蛋白质含量高于90％（以干基计）称为乳清分离蛋白（WPI）。采用酶处理乳清蛋白还可以进一步得到乳清水解蛋白（WPH）。

③乳糖。乳糖是指从乳清中提取出来的糖类，乳糖经结晶和干燥后以无水或者含一分子结晶水的形式存在，或以这两种混合物的形式存在。

④单一成分乳清蛋白。通过离子交换和色谱法可以进一步分离乳清蛋白，得到单一的乳清蛋白组分，工业生产中常见的包括α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和糖巨肽等。

⑤乳清渗析物。乳清渗析物是乳清浓缩蛋白或者超滤牛奶的副产物，乳清渗析物含有大于59％的乳糖，其蛋白质含量和灰分含量分别低于10％和27％。

⑥乳矿物盐。乳矿物盐是以乳清或者渗析物为原料，去除蛋白质和乳糖制得的。乳矿物盐中含有的宏量营养素包括钙、钠、钾、镁、氯和磷等，微量营养素包括锌、铜和铁等。

4.工业专用乳粉分类

乳粉作为食品工业的重要组成部分，除了用于生产乳制品，也广泛用作其他食品的原料，而根据特定食品加工特性，开发专用的乳粉产品对于食品行业具有积极的作用。以下是几类工业专用乳粉的举例。

（1）焙烤专用粉

根据饼干等焙烤行业的特殊营养需求和生产加工工艺的特殊功能需求，要求专用粉可替代焙烤行业中使用的通用型乳粉，具有理想的水合性、乳化性、起泡性、发泡性、凝胶性。

（2）冰淇淋专用粉

根据冰淇淋行业的特殊营养需求和冰淇淋生产工艺的特殊功能需求，要求专用粉可以替代冰淇淋行业中使用的通用型乳粉，具有理想的起泡性、发泡性、乳化性。

（3）酸奶粉

酸奶粉是根据目前发酵乳制品采用复原乳和发酵剂的要求，将乳粉和粉末状发酵剂采用特殊的加工工艺，达到两者物理和化学的良好混合，使生产厂商只需要复原酸奶粉即可完成良好发酵乳制品的制造。

（4）巧克力专用粉

根据巧克力行业的特殊营养需求和巧克力生产工艺的特殊功能需求，要求专用粉可以替代巧克力行业中使用的通用型乳粉，具有理想的起泡性、乳化性和较高的游离脂肪酸含量。