蔬菜初加工
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刀工处理

蔬菜的颜色与营养关系密切。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜—黄色（红色）蔬菜—无色蔬菜”。

此外同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。

油菜的处理

①先将油菜去除老叶。	②根部剞上花刀，以便于入味。
③再放入小盆中，用清水洗净。	④捞出沥干，即可制作菜肴。

西蓝花的处理

②用手轻轻掰成小朵。	③在花瓣根部剞上浅十字花刀。

青笋的处理

②用刮皮刀削去外皮。	③去除白色筋络。

茭白的处理

①将茭白剥去外层硬壳。	②用小刀切去根蒂。
③再削去外层老皮。	④用清水洗净即可。

苦瓜的处理

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。	②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。	④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

土豆的处理

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。	②再放入清水中漂洗干净。
③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。	④再放入清水中浸泡即成（可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色）。

竹笋的处理

①鲜竹笋是非常好的炒菜食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。	②再用菜刀切去老根。
③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。	④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。

金针菇的处理

①鲜金针菇一般都是小包装，需要先去掉包装，放在案板上，切去老根。	②再用手将金针菇撕成小朵。
③然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。	④捞出金针菇，攥干水分即可。

菱形块

①白萝卜去根、洗净，削去外皮。	②先用刀切成大厚片。
③再切成均匀的长条。	④然后用直刀斜切成菱形块。

扁豆切块

①将扁豆掐去两端。	②用手撕去豆筋。
③再用清水漂洗干净。	④捞出沥干，直刀斜切成小块。

荸荠的处理

②洗净沥干，去除蒂柄。	③再削去外皮，取净果肉。

莲藕的处理

①将莲藕洗净沥干。	②切去藕节和藕根。
③再用刮皮刀削去外皮。	④用刀切片或切成滚刀块即可。

萝卜如意丁

①将胡萝卜切成2厘米见方的大丁。	②先用小刀在丁的一面切上一刀，进深为萝卜丁厚度的1/2。
③再转面从接口处切一刀，进深也为萝卜丁厚度的1/2。	④反复数次直至切完，掰开即成两个如意丁。

黄瓜去皮

①如果打算将黄瓜去皮，可以取黄瓜中段。	②左手扶按黄瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准黄瓜被片的位置。
③用左手将黄瓜向左边滚动，刀口随之片进。	④直至将黄瓜皮完全片去。