生熏大黄鱼

生熏黄鱼时一定要把握好火候，需要采用先用旺火后改小火，最后再用旺火的顺序。

原料： 黄鱼1条，水发木耳1 5克。

调料： 葱末，姜末，味精各少许，精盐1 / 2大匙，绍酒2大匙，花椒1 5粒，白糖、香油各3大匙。

做法：

1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后用洁布擦干水分，放入大盘内；将花椒、精盐、绍酒、葱末、姜末、味精放入碗内调匀成汁，浇在鱼上面，腌渍约1小时备用。

2.炒锅内先放入白糖、熟米饭，再放上铁箅子，再将鱼从盘内取出(葱、姜、花椒挑出不要)，放在铁箅子上，盖上笼盖，用旺火熏，至白糖和米饭烧煳冒出大烟时，转用微火稍烧二三分钟，再改用旺火继续熏烤至再次冒烟，然后将锅端离火口(鱼已熏到六成熟，呈金黄色)，稍停片刻，揭开锅盖，将鱼取出盛入盘内，用小毛刷蘸香油涂遍鱼身，再入笼用旺火蒸1 0分钟即可。