1.6 商业竞争：外卖平台的兴起和成熟

在经历了半天或一整天的工作后，很多人都会以外卖作为填饱肚子和补充能量的首选，但你在享受着外卖带来的便利时，有没有想过，外卖是从什么时候开始走进我们的生活的？

和餐饮行业其他的业态发展规律不同，外卖不是因为消费者和市场的需求出现和崛起的，而是横空出世，用近乎野蛮的方式影响着消费者和市场，形成对自己有利的走向，从而成长起来。在2011年网络订餐服务出现之前，人们都习惯于堂食和外带的形式，那时主要由餐饮企业提供外卖服务，但网络订餐服务改变了人们餐饮消费的习惯。2013年网络外卖平台——饿了么、美团外卖的上线，开启了外卖行业迅速发展的时代。

最开始，外卖平台都是用极大的补贴刺激用户，我记得美团和饿了么刚刚上线的时候，利用各种平台红包和补贴，花几元钱就可以吃一顿饭。就是利用这种简单直接的方法，外卖市场从实体市场上强硬地夺去了大量用户。而现在用户的基本习惯已经养成，野蛮生长过后的外卖市场逐渐发展成熟，各个平台开始缩减补贴红包，很难会出现像最初那种用很低的价格就能买到外卖的情况。商家开始通过完善物流速度、提高外卖食品品质等手段来培养用户的忠诚度。

外卖市场在不断扩大自己的规模之余，也在探索新的发展方向，从规模化以数量取胜到求质量以精品吸引客人，外卖能做到的已经不仅是为消费者配送果腹的食物，而是把实体餐饮消费的享受和体验完整迁移到网络平台上来，让用户可以足不出户就得到高质量的饮食消费体验。有消费者甚至会惊喜地发现火锅、麻辣烫、烤鸭都可以点外卖。外卖行业发展到现在，已经不是人们对外卖有哪些需求，而是外卖将会给我们带来什么影响。

2017年以来，线上餐饮的主要消费用户已经达到3亿人次，并且用户的客单价都在近三年内明显提高，也就是说人们越来越适应用外卖来代替实体餐饮的消费方式，人们的餐饮消费路径正在被外卖所改变。

外卖的高速发展，也重新定义了人们的餐饮消费习惯。以各种方便食品为例，以往但凡需要加班的人总会准备一些方便食品，但是现如今，这个场景逐渐被外卖代替，并且外卖的品种多样，速度快捷，能更好地适应加班人员的需求。

很多人说外卖的出现，给堂食的餐饮消费形式带来了巨大的冲击，但实际上外卖并不是只针对堂食，除了堂食以外，外带或者自己在家烹饪的习惯也不同程度地受到了外卖的冲击。

一方面伴随着人们生活节奏的不断加快，时间越发宝贵，而做饭是一件很费功夫的事情，越来越多的人开始没有足够的时间去准备一桌饭菜。另一方面，同样受快节奏生活的影响，一家人一起聚餐的机会也在不断减少，一人食的场景越发常见，对于独处的人而言，不论是自己亲自做饭还是外出就餐，都是一件麻烦的事情。外卖的出现很好地填补了人们在这一方面的需求，只要手指一点，便可以安心等饭上门。这也是今天外卖行业能够取得快速发展的主要原因。

那么，从这个角度出发，未来外卖市场将出现哪些发展趋势呢？

1．智能化

随着外卖市场的日趋成熟、外卖用户的增长速度放缓，外卖商家逐渐把提升平台效率、提升顾客消费体验作为未来主要的发展方向。同时人工智能和大数据技术的发展开始助力提升外卖市场的效率，优化用户的体验。各大平台开始应用智能语音助手、无人配送、在线支付等技术，并进一步加大对骑手的在线管理，提升配送效率。除此之外，外卖平台还为顾客提供预约功能，帮助商家提升服务质量，推动平台实现线上、线下一体化。

2．全品类

1）从快餐转向正餐：外卖的起源本来是解决消费者对于快餐的需求，节省时间，既简单又方便。但是这些年外卖行业开始转向正餐，比如春节期间外卖平台年夜饭的预订订单增加。并且，随着消费者用餐习惯的改变，开始加入下午茶、夜宵等形式。这些时段订外卖的人群规模也越来越大。外卖开始向全时段发展。

2）配送种类多样化：外卖的高速发展离不开自身强大的即时配送能力，而随着人们对饮食以外产品的配送需求的增加，外卖平台也开始提供其他产品的配送服务，包含鲜花、果蔬生鲜、药品等多种品类。餐食以外的外卖服务增加，意味着在线外卖平台开始向多元化发展。

3）半成品走俏：虽然最初人们选择外卖的一个重要原因是不愿意自己做饭，但现在人们对健康饮食的追求也在不断提高，有些人开始产生了在家吃、自己烹饪的愿望。但由于人们缺乏烹饪技能，处理食材的难度比较高，自己动手做会觉得比较麻烦，所以促使半成品外卖走俏市场。尤其是春节时期，半成品的年夜饭很受欢迎。

3．责任化

在当下外卖行业快速发展的同时，也给我们生存的环境带来了一定负担，外卖包装的滥用，让环境保护的责任落到每一个外卖商家头上。要让环境保护落到实处，商家要开发出更多创新的措施，既不损害用户用餐安全，又能保护环境。

外卖平台在员工福利方面也要承担起责任。以保障员工的生命安全为第一位，同时要为平台引进更多专业人才。

比如为了减少一次性餐具的使用，饿了么在2017年启用“蓝色星球”计划，在下单页面确认添加“无须餐具”这一项选择，并且为选择这些选项的用户提供相应的积分奖励作为补偿。

4．零售化

外卖市场不断成熟，将与零售企业相融合，外卖零售生态圈将要打造完成，比如便利店行业。

2018年8月，北京的7-ELEVEN公司对外宣布，自己旗下251家便利店将开始在线上进行销售业务，并且全面与美团外卖平台接轨。相比较其他知名的便利店，这家公司可以说是触网比较晚的，但是这次事件代表着便利店外卖正式成为发展趋势。从此零售界和外卖餐饮界之间的界限变得模糊。线上与线下相结合的外卖零售生态圈正在形成。

5．个性化

外卖行业可以借助互联网的优势，运用大数据分析来获取众多消费者的个性化需求，并通过外卖平台进行有效商品供给。

围绕外卖消费者的需求来提供相应的服务，已经逐渐成为外卖平台一致的目标，结合大数据提供的平台数据以及自身在配送方面的实力，满足不同客户、家庭，不同时段，以及不同场景人们的需求。

打造一种休闲化的“餐饮+”模式，满足消费者日益上升的心理需求，给消费者一个爱上你的理由。

随着外卖市场逐渐回归理性，我国的外卖市场也会逐渐进入一个高速发展时期。可以肯定的是，当前外卖平台正在不断抢夺线下生意，抢占餐饮市场份额，所以传统餐饮企业应该注意利用好外卖平台，在发展线上订单的同时也要注意为线下合理引流。要重视也要懂得适当防卫，本书前面的章节曾指出，外卖平台更适合作为销售渠道的补充，传统餐饮企业不应该让外卖平台分走过多利润，因为这是在帮外卖平台崛起而进一步侵蚀自己，要充分重视自己线下门店渠道的流量。