第24章 掌握入厨的一些诀窍

初次走入厨房，很多人不是饭焦菜糊，就是营养流失，不仅外形不好看，而且实在难以入口。其实，蒸饭做菜有一些诀窍，在于你是否能掌握。

下面是一些简单基本的厨艺介绍。

（1）怎样正确淘米

①淘米需用冷水，不要用热水和流水淘洗。

②适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。

③淘米不能用力去搓。

④淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。

（2）怎样熬好米粥

锅内先放入足够的清水，烧开后，倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花渗出淀粉质。米下锅后，先用旺火加热使水再沸，然后改由文火熬煮，锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不断溶于水中，粥就粘稠起来。

在熬粥时，要注意盖好锅盖，避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸走，锅盖盖好熬煮的粥，口感很好。

熬大米粥时，会有溢锅现象，米屑汤汁外溢。防止的方法是，煮粥时在锅内加上5—6滴植物油或动物油，就能避免米粥外溢的现象。

（3）烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，因此应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用盐腌一下，去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

（4）怎样煎鱼才能不粘锅

鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：

①先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。

②洗净的鱼（大的截成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。

③将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。

④煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。

（5）哪些菜肴不易勾芡

勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜勾芡：

①旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。

②原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。

③要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽等。

④干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。

⑤原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。

⑥在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。

技能小看板

厨房中有许多小窍门，要想做出合宜的饭菜来，还需要自己用心琢磨。