第一节　饮食照护

食物是人类赖以生存的物质基础，合理的饮食和平衡的营养是维持健康的基本条件之一，不合理的饮食则不利于健康。护理员要掌握一定的营养学知识，满足患者在疾病康复过程中的营养需求，实施有效的服务，从而达到恢复健康和促进健康的目的。

一、营养学相关知识

1.人体对营养的需要

为了维持生命与健康、预防疾病及促进疾病康复，人体必须从食物中获取一定量的热能及营养素。这些食物中能够被人体消化、吸收和利用的物质称为营养素。人体所需的营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、矿物质和微量元素、维生素和水。其中，碳水化合物、脂肪和蛋白质又称为“热能营养素”，是人体的主要热能来源，用以维持生命活动和体力劳动。

（1）碳水化合物：

膳食中碳水化合物的主要功能是提供热能，占总热能的50%～65%，其主要来源是谷类和根茎类食物，如谷物和薯类。

（2）蛋白质：

主要生理作用为构成和修复人体组织、构成有特殊生理作用的物质（如血红蛋白、抗体、酶等）、调节生理功能以及提供热能等。蛋白质的主要来源为肉类、蛋类、乳类和豆类。在膳食调配时，应注意发挥蛋白质的互补作用，可遵循三个食物搭配原则：①食物的生物学种属越远越好。②搭配的种类越多越好。③植物蛋白和动物蛋白同时食用。

（3）脂肪：

脂肪的每日供给量占总热能的20%～30%，其主要来源为动物性食品、食用油、坚果类等。

（4）矿物质和微量元素：

机体中，除碳、氢、氧、氮等组成的有机物质外，其余的一些金属及非金属元素称为矿物质。根据矿物质在体内含量的多少分为常量元素（钙、镁、钾、钠、磷等）和微量元素（铁、铜、碘、锌等）两大类。虽然微量元素在体内含量很少，但其在机体生理活动及生长发育中都起着重要的作用。但是，矿物质和微量元素并不是多多益善，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都需在一定的适宜范围内，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此要掌握它们的摄入量。

（5）维生素：

是人体必需的一类有机营养素，主要功能是调节生理功能及参与物质代谢。根据溶解性，可分为脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）和水溶性维生素（维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C等）。由于体内不能合成或合成不足，维生素须由食物供给。

（6）水：

是构成人体的重要成分，也参与调节体温、溶解并运送营养素和代谢产物、维持消化和吸收等。水的主要来源为饮用水、食物中水及体内代谢水，水的每日供给量为2～3L。

2.基本饮食及分类

基本饮食包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食四种。

（1）普通饮食：

适用于消化功能正常、无饮食限制、体温正常、病情较轻或恢复期的患者。在配制的过程中要注意平衡膳食、美味可口及用法。①平衡膳食：与健康人饮食相似，既要有主食，也要有副食（即有荤菜、素菜、豆制品、食用油），且各种营养素之间比例合理，选取易消化、无刺激的一般食物。②美观可口：做到“色、香、味、美”，一定的色、香可刺激人的食欲。③用法：每日总热能应达 2 200～2 600kcal，蛋白质 70～90g，脂肪 60～70g，碳水化合物 450g 左右，水分2 500ml左右。每日3餐，各餐按比例分配。

（2）软质饮食：

适用于消化功能差、咀嚼功能不良、低热、消化道术后恢复期的患者。主食可选用软饭、面条等食物，除了主食要煮得烂之外，副食菜也要软及含少量纤维素。副食选择肉类要少筋，切成小块，炖烂；水果和蔬菜切成小段，炒软，水果去皮。禁用油煎炸食物、凉拌菜类食物。同时也要避免辛辣的调味品，如辣椒、胡椒等。每日总热能为2 200～2 400kcal，蛋白质 60～80g，每日 3～4 餐。

（3）半流质饮食：

适用于口腔及消化道疾病、中等发热、体弱、术后患者等。食物被加工成半液体状态，比软饭更易消化，无刺激性，易咀嚼、吞咽和消化。每日总热能为1 500～2 000kcal，蛋白质50～70g，少食多餐，每日5～6餐，可选的食物为泥、末、粥、面条、羹等。

（4）流质饮食：

适用于口腔疾患、各种大手术后、急性消化道疾病、高热、危重患者。食品加工成液体状态后易消化，便于吞咽，无刺激性。需注意的是：①此种饮食缺乏各种营养素，所含热量不足，只能短期使用。②少食多餐，每日6～7餐，每2～3h进食一次，每次200～300ml。③可选的食物有乳类、豆浆、米汤、稀藕粉、菜汁、果汁等。

二、患者的饮食照护

（一）患者进食前的照护

1.评估

目的是了解患者的一般情况，为患者提供合适的进食方式。

（1）评估患者的一般情况、饮食习惯，是否有饮食限制的医嘱（如低盐等），有无缺牙和活动性义齿、偏瘫或残障的程度、吞咽功能等。

（2）评估患者的自理程度，是否能够坐立，手的握力、视力，能否独立进餐，是否需要帮助等。

2.进食环境的准备

舒适的进食环境可使患者心情愉快，促进食欲。患者进食的环境应清洁、整齐、空气新鲜、气氛轻松愉快。

（1）整理床单位，收拾床旁桌椅及床上不需要的物品，去除不良气味，如饭前半小时开窗通风、移去便器等。

（2）可变换进餐场所，鼓励患者离床进餐，使寝食分离，或者鼓励患者与家属一同进餐，以刺激食欲。

（3）可装饰一些花束，铺上餐布，营造令人心情愉悦的进餐环境。

（4）按患者的生活习惯及肢体功能摆放适合患者进餐的餐具、调味料、水、餐后药等。准备进餐的用物，如围裙、餐巾、餐具等，必要时准备带吸管的水杯。

3.患者准备

进餐前患者感觉舒适会有利于患者进食。

（1）协助患者排净大小便，洗手及清洁口腔，整理衣物，梳理头发。

（2）协助患者采取舒适的进餐姿势。如病情许可，可协助患者下床进食；不便下床者，于床上摆放小桌进餐，患者可取坐位或半坐位，腰下放置软枕，以减轻背肌和腹肌的负担。下颌内收、挺直后背是最适于进餐的姿势，因下颌上扬，不仅不便于吞咽，还会增加误咽的风险。偏瘫患者，协助其采用健侧在下的侧卧位，并垫软枕给予身体支撑。护理员从健侧进行喂食，如果患侧在下容易造成食物残留在口腔中或漏出。如果无法实现坐位或侧卧位时，可采取仰卧位（头偏向一侧）的姿势，护理员可将床头摇高，利用重力作用将口腔中的食物送入咽部。

（3）征得患者同意后，将围裙或餐巾围于患者胸前，以保持衣服和床单位的清洁，并使患者做好就餐准备。

（二）患者进食中的照护

1.进食前，向患者介绍当天的食谱，以增进食欲。食物温度要适宜，防止烫伤。

2.鼓励卧床患者自行进餐，并将食物、餐具放于患者易于拿取的位置，必要时给予帮助。

3.对不能自行进食者，应给予喂食。食物的大小、一口量及进食顺序，应依据患者习惯来进行，前一口完全吞咽后再吃下一口，不要催促患者，以便于其咀嚼和吞咽。主食、菜、汤类应交替喂食。对食欲不振或咀嚼、吞咽功能减退的患者，一口量可以少一些。避免勺子和筷子碰到牙床和牙齿。

4.进餐时，随时保持患者口腔周围的清洁。

5.在协助患者进餐的过程中，应注意观察并及时处理异常情况。

（1）恶心：若患者在进食过程中出现恶心，可鼓励其做深呼吸并暂时停止进食。

（2）呕吐：①若患者发生呕吐，应及时将患者头偏向一侧，防止呕吐物进入气管内。②给患者提供盛装呕吐物的容器。③尽快清除呕吐物并及时更换被污染的被服等。④开窗通风，去除室内不良气味。⑤帮助患者漱口或给予口腔护理，以去除口腔异味。⑥询问患者是否愿意继续进食，对不愿意继续进食者，可帮助其保存好剩下的食物待其愿意进食时给予。⑦观察呕吐物的性质、颜色、量和气味，并告知医护人员。

（3）呛咳：告诉患者在进食过程中应细嚼慢咽，不要边进食边说话，以免发生呛咳。若患者发生呛咳，应帮助患者拍背；若异物进入喉部，应通知医护人员，并在腹部剑突下、肚脐上用手向上、向下推挤数次，使异物排出，防止发生窒息。

（三）患者进食后的照护

1.及时撤去餐具，清理食物残渣，整理床单位。

2.协助患者饭后洗手、漱口或刷牙，并用餐巾擦拭嘴角，以保持清洁和舒适。偏瘫的患者需要查看口腔中是否残留食物。如果餐后需用药物，则需协助患者服药。

3.如果病情允许，餐后30min尽量保持坐位，防止食物反流等造成误咽，30min后再协助患者取舒适卧位。

4.记录进餐量、水分摄入量等进餐状况。

三、鼻饲技术

【目的】

对于下列不能自行经口进食的患者，以鼻胃管供给食物和药物，以维持患者营养和治疗的需要。

1.昏迷患者。

2.口腔疾患或口腔手术后患者，上消化道肿瘤引起吞咽困难患者。

3.不能张口的患者，如破伤风。

4.其他患者，如早产儿、病情危重者、拒绝进食者等。

【物品准备】

毛巾、餐巾纸、灌食器、鼻饲液（温度38～40℃）、温开水适量。

【操作过程】

【注意事项】

1.每次鼻饲前应证实胃管在胃内且畅通，并用少量温开水冲管后再进行喂食，鼻饲完毕后再次注入少量温开水，防止鼻饲液凝结。

2.鼻饲液温度应保持在38～40℃，避免过冷或过热；新鲜果汁和奶液应分别注入，防止产生凝块；药片应研碎溶解后注入。

3.鼻饲后，胃管末端妥善固定，防止活动时牵拉胃管而脱出。

4.长期鼻饲者每天给予2次口腔护理。