9　戒火锅

原文：

冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差[107]。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

译文：

冬天设宴请客，习惯上多用火锅。一用火锅，火气水味，对客喧腾，已经是够讨厌的了；况且各菜各味，都有一定火候，有的宜用文火，有的宜用武火，有的要撤火，有的要添火，这是瞬息之间也不能相差的。现在一概用火急攻，这种菜的滋味还有什么可说的呢？近来有人用烧酒代炭，以为是个好办法，其实不知食物经过多次煮沸，总要变味。有人要问“菜冷了，怎么办？”我说“刚起锅的滚热之菜却不能使客人立刻吃完，而摆着直至冷凉，那这菜滋味的恶劣，也就可想而知了。”

延伸阅读：

火锅最富有中国情趣，大家围坐一堂，吆五喝六，心往一起想，劲往一处用，热闹非凡。涮肉据考证可追溯至成吉思汗时期，大战临近，炖羊肉尚未下锅，敌兵突来，厨师急中生智，用刀将羊肉片成薄片在大锅里一焯，拌上佐料，成吉思汗吃后领兵出击，大获全胜，涮羊肉因此产生。也有史学家考证涮肉可推至南宋，椐《山家清供》载，林洪在武夷山，访止止师，得一兔没有庖人，这止止大师，用刀将其薄批成片，然后用酒酱椒料做了个汁，风炉上坐了半铫水，沸后用筷子夹入汤中，摆熟沾汁食用，林洪还做诗：“浪涌晴红雪，风翻照晚霞”咏之，将此菜叫作“拨霞供”。也有推至汉代的焦斗铜爨，也比较接近为疑似火锅等。总之火锅历史悠久，方便实用，被誉为众肴之首，过去吃火锅一般都在数九隆冬或深秋早春，现在不分时节，就是盛夏酷暑，炎炎伏天，照样一炉熊熊、一锅腾腾，一手执箸、一手握扇，倒也别具风情。

名家杂谈：

袁枚说的火锅应该是“暖锅”，这种暖锅在保留下的清代餐具中有实物，也叫一品锅，那是一种像小面盆大小带盖子的平底铜锅，下面有一缕空花圆圈架住这个锅，中有一口敞大杯内放高粱酒或炭，点燃后用以保温，这是清代接官筵宴上必备之物，“一品”取高官一品之好口彩，地方官迎接上司要预先烧好防止菜冷，用酒炭火保温，也有取整鸭、整鸡、海参、肚子之类放在一锅，实际上等于一大锅荤什锦。因为成为官场俗套，且各味混杂，难怪袁枚厌烦。