4　戒目食

原文：

何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈[86]”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔[87]；名人作诗，烦[88]则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈[89]乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

译文：

什么叫目食？所谓目食就是贪多。现在有人仰慕用餐大方的虚名，杯、盘、碗等重重叠叠，这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。这样做的人，不知道名家写字，写得多了一定有败笔；名人做诗，做多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使竭尽心力，一天之内能做出四五味上好菜品，都很不容易了，何况要应付乱七八糟、胡乱陈列的一桌酒席呢？假如帮厨的人多，也是各有见解，但全无统一规则，人越多越糟。我曾到过一个经商的人家，上的菜竟三次撤席，点心十六道，食品共计四十多种。主人自我感觉颇为良好，而等我撤席回家，还得煮粥充饥。可以想象，那席菜虽然丰盛但品位却不高。南朝孔琳之说过：“现在的人贪多，好吃的不多，其他都是用来饱眼福的。”我认为菜肴横七竖八地胡乱摆放，被腥气秽污熏蒸，也很难做到大饱眼福。

延伸阅读：

过去皇宫中大内进膳讲究“吃一看二眼观三”，讲的是那排场气派，就是说在享受山珍海味时，要吃着碗里的，望着盘里，还有歌舞助兴，享尽其奢侈，真是不亦乐乎！这和老百姓常说的“吃着碗里的看着锅里的”，在某些意义上还不一样，这是一种占有欲特权，显摆财力的表现，实际这是皇帝家的规矩，如果皇帝上完早朝来套煎饼果子、一碗豆汁，那多有失皇家身份，再者御膳房的庖长大苏拉们去干什么呢？慈禧太后吃饭更讲究，厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。上行下效，于是王公大臣巨商大贾纷纷效仿，结果这大清国就在“吃一看二眼观三”中，随着侵略者的炮声覆灭亡国了。

名家杂谈：

袁枚很早以前就提出反对目食，以为“肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”做菜如同书法、画画一样是门艺术，字写多了会有败笔，画画多了会出现纰漏，做菜也如是，就是名厨大庖竭尽全力，一天之内所做也是至多四五道好菜。乱七八糟摆满一大桌子，厨房人多嘴杂又没有统一的纪律，菜多了也就品不出真味了。