炒拨拉：从汉家将军到夜市美味

几千年前，败退的匈奴在此地凄然回首，悲愤交加：“失我焉支山，令我妇女无颜色；失我祁连山，使我六畜不蕃息。”

几千年后，此地的人笑逐颜开，围坐在一张简陋而黑黝黝的铁盘前，老板娘一边拿着铲子扒拉铁盘里的羊杂，一边笑吟吟地将掉在火炉边、烧得火红的木炭踢到旁边。

人世间的传奇莫过于此。

没有人知道炒拨拉到底是哪一年被发明出来的。

只是某一天，它出现在社交媒体上的时候，突然爆红，人们都说，要去吃一吃，必须去，这是从山丹来的。

山丹，一个辽远的、北方的、长久以来活跃着游牧民族的地方。

它的名字是如此遥远和陌生，人们只有在历史书上才能看到它的名字。山丹第一次出现在历史书上，是汉朝。

汉武帝文韬武略的时代。

年轻的皇帝，在都城长安用手遥指着迷雾一样的远方，他的心里涌动起无以名状的激情和躁动，未知的一切和强大的敌人无时无刻不在提醒着他，帝国之侧，有一双虎视眈眈的眼睛。

炒拨拉的历史，也可以追溯到这个时代，不知道是人们的牵强附会还是理应如此，总之，山丹炒拨拉的老板们，肚子里都装着这个故事，在羊杂过半、西北的烈酒下肚后，老板们的故事就开始了：

“汉朝的时候，大将军霍去病到山丹的时候，焉支山下是漫山遍野的牛羊。因为匈奴人被打跑了，着急逃命，连牛羊都顾不上了。汉朝士兵为了庆祝胜利，将牛羊宰杀了吃，刚开始，羊杂这些都是扔了，给山里的野兽吃，但后来牛羊越来越少的时候，他们随军的厨子把这些东西‘废物利用’起来，就有了炒拨拉。”

在河西，能够跟帝王扯上关系的太少了，不得不将历史中路过此地的所有大人物拉出来打量半晌，如果在北京，康熙千叟宴的涮羊肉是典故，慈禧逃难吃过的窝窝头是典故，甚至豌豆黄的典故，是说叫卖声从宫墙外面传了过来，住在深宫里的皇后听到声音后，派下人买来吃。

我对这个故事生疑，距离宫墙至少几百米的深宫里怎么能听到抑扬顿挫的叫卖声？但转而又对这个传奇释然，因为编造这个传奇的时代，故宫，是个只存在于想象中的地方，人们越幻想越觉得神秘，不由得将自己的生活经验置于这种幻想中，难免会产生一种荒谬的理解。

当年开疆拓土的霍去病，是第一个率大军西征，将河西收入汉王朝版图的将领。在他之前被派出的使者张骞，首次进入这一片区域时，被匈奴软禁于此多年，过着被严加看管的生活，所以，无论是体面、功过等，综合评判，霍去病都略胜一筹。更不要说“鲜衣怒马少年成名”这八个字，但凡看到的人，眼睛里都会冒出羡慕的光芒，在少年时期就华光满天下，这是上天给予的恩赐。

所以，霍去病是最合适的故事人选。

据说，士兵们就地取材，将盔甲放在火上炙烤，将羊杂烫熟。这是有理论体系支撑的，几百公里之外嘉峪关周边的魏晋墓的壁画上就绘制了烤肉这一过程。烤，是人们最早发现的一种使食物变熟的手段，比较常见的蒸煮其实晚于炙烤。

羊杂和此地丰裕的食物，使汉军的生活得到了保障。匈奴人唱着悲歌翻过祁连山，藏在远处的山谷里伺机而动。年轻的霍去病，将此地草场划为军马场，两千一百多年过去了，山丹军马场的现任场长，无论是对着摄像镜头还是平日里都骄傲得很，他半开玩笑半认真地说，这里的第一任场长是霍去病，隔着千年的尘埃与岁月，霍去病这个名字，在此地依旧熠熠生辉。

夏日是山丹军马场最好的时光。

沿着最近几年开辟出来的一条路，旅行者得以进入到草场深处，天空湛蓝，阳光明净，两岸的油菜花如火如荼地燃烧起来，金黄色的花朵漫山遍野。蜜蜂嗡嗡地在花丛上方形成甜蜜的声浪，山那边的养蜂人眉开眼笑，每天从蜂板上刮下琥珀似的蜜，这是紫花苜蓿蜜，苜蓿是羊群最爱吃的嫩草。等花期一过，蜂农就开始转场，油菜花的蜜是清亮的，就像嫩黄色的花朵一样轻盈甜蜜。从杏花、梨花开始，花期一个接着一个，蜂农的一年四季都在赶花的路上，抛开辛苦，这真是个浪漫的工种。

羊群自然也在。

第一次见到漫山遍野的羊群，我曾在脑海里揣摩过无数个比喻，但均以失败告终，第一个以珍珠来形容羊群的一定是天才，后来的我也不得不承认，洒在绿地上的黑羊、白羊和花羊，唯有一粒粒珍珠的比喻才最妥帖。

况且，炒拨拉的原料几乎全部在草原上产出。

草原上的香料，草原上吃着香料的羊，草原上的风，草原上的雨，因为有了这一片浩大的草场，才有了循环链上的这一切。

羊是副产品，战马才是此地主要的产出。

战马是世界上被人类驯服的最俊美的动物之一，若不是如此，当年汉武帝为何心心念念一匹天马？据记载，汉军平定乌孙，得其马，被称为天马，后来李广利征伐大宛，得大宛马为天马。

马匹作为当时最重要的军用物资，代表着征伐的胜利和臣服。

这些马匹经过河西走廊时，被集中养在山丹军马场。这是汉朝的势力范围，也是汉帝国面对匈奴的完美屏障。代表着胜利的战马将踏上前往长安的路并最终进献给帝王，就是不知帝王欢喜的是这些宝马还是生长宝马的土地，抑或两者皆是？总之，帝王多爱马，边疆小国将宝马双手奉上，换来信任、和平，这亦是一种微妙的制衡。

马肉是不太能吃的。

据说是酸的，吃过的人也摇头，说口感不好。但我觉得这不是最主要的原因，以中国人制作食物的能力，新疆、内蒙古如今有马肉肠，云南有鲜美的马肉米线，断不可能因为马肉不好吃而放弃。很有可能是因为，马匹是一种军用物资，在民间也是一种重要的劳动力，不可以随便食用，干脆一刀切，或者传出一些模棱两可的话，打消人们想吃的欲望。

在牧区，因为转场和冬夏草场的变化，在农耕文明中占据大部分家畜比例的猪是无法养殖的。这样一剔除，此地人们可以食用的，其实只有羊了。

相比马和牛，羊肉是最方便的、小型的饲养型肉类来源。况且，“羊大为美”“鱼羊之鲜”，这些词精准地概括了这种食物的浓香鲜美。有一部分人会对如此形容羊肉表示费解，作为吃着羊肉长大的西北人，我总是不厌其烦地说，吃了碱草的羊是没有膻味的。

新鲜宰杀的羊肉最是鲜嫩，用锋利的刀将肉块分割好之后，就可以直接入水煮熟，这是最原生态的“手抓羊肉”，是新疆、甘肃最普遍的一种食物。

炒拨拉，顶多算是吃羊肉的副产品。

河西做羊杂，肺是不吃的，从倒吊着的腔子里扒拉出一咕嘟内脏之后，先拣出肺扔给一旁跑来跑去的狗，然后再慢条斯理地切出羊肝、羊心、羊腰子、羊肚、羊肠子。羊肠小路这个形容词从小皆知，真的见到羊肠，才发现真是蜿蜒崎岖，用来形容山路最是贴切。

羊肠、羊肚需要大量的水来清洗，以前水源没有那么充足的时候，人们干脆一扔了事，只有格外仔细的人家会将弯弯曲曲的羊肠洗到雪白。到了现在，几乎不存在水的问题，生活质量提高后，人们的视角开始转向这些不太能充饥，但滋味各异的羊内脏。

炒拨拉因为是现炒，所以格外鲜嫩、爽脆。

山东、山西有一种叫作羊油辣子的调味品。用滚烫的羊油泼辣椒，因为羊油的凝固点较低，很快就变成固体。吃羊杂汤时舀几勺羊油辣子，静候滚烫的羊汤“原汤化原油”，形成一种美食的巅峰享受。

炒拨拉也是用羊油与植物油炒制。铁盘上的油烧滚后，就可以将早早准备好的羊杂整个倒入，火苗一蹿一蹿地舔着铁盘底部。羊杂很快受热、收缩，制作的人拿着铲子不停加入秘制调料“拨拉”，使它们均匀受热。在河西，人们把东西来回搅拌叫作“拨拉”，按照就餐习惯，端上桌的菜是不允许孩子们胡乱“拨拉”的。但这种食物又必须随时翻滚以免粘锅，所以这是唯一一种食用时，大家都大大方方拿起筷子不停拨拉的食物。

炒拨拉

炒制的时候，热气和火以及烟气跟着空气和风翻滚，炙烤带来的浓烈香气使人有一种嗅觉上的满足感，这种香气使饥肠辘辘的人更加饥饿，近乎本能地希望快点，再快点，尽快尝一口吧。

羊杂大约六成熟后，就可以将边沿已经因为热气焖到半熟的蔬菜拨拉过来，白色的洋葱、绿色的蒜苗和赭石红色的羊杂，形成非常美的视觉体验。但这还不够，制作者将羊杂和蔬菜朝着两边扒拉开，在扒出的圆形“盆地”里打一枚鲜鸡蛋。火炉的小闸门关闭后，透明的蛋白慢慢被火气烘到雪白，黄色的蛋黄鲜嫩异常，这一场视觉盛宴终于拉开了大幕。

等候了多时虎视眈眈的眼神，终于可以选择自己喜欢的部位，脆爽的羊肚、具有韧性的羊肠以及有嚼头的羊肝，最终形成一首美妙混杂的交响曲。当然还有素面大饼，新疆人喜食馕，甘肃人喜欢素饼，这是只有面加水发酵而成的一种烤饼。烤饼一般都会被提前切碎，跟羊杂混在一起，等到被油炙得滋滋作响时，烤饼的口感不亚于羊杂中的任何一块。

这真是一种梦幻的吃法，虽然坐在城市的街头，但人们的灵魂早已经漂浮到金戈铁马的过去，焉支山下的牛羊成群，细碎的小花裹挟着风的香气，人们用筷子不停地“拨拉”的时候，身体内传承了千年的气血陡然涌上心头，那就喝一杯吧，西北的烈酒，正正好！